Foie gras d é, cébe es et émulsion de persil

SA RECETTE POUR NOS LECTEURS

POUR 6 PERS. I PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 20 MIN I FACILE I UN PEU CHER

• 1 lobe de foie gras de 400 g

• 18 cébettes • 6 artichauts poivrade

• 1 poireau • 2 pommes de terre

• 1 bouquet de persil • Quelques pousses de fleurs comestibles

• 40 cl de bouillon de volaille

• 30 cl d’huile d’arachide

• 1 cuil. à soupe d’huile d’olive

• 1 pincée de piment du Béarn

• Sel • Poivre du moulin

1. Lavez le persil et séparez les queues des feuilles. Lavez le poireau et émincez-le. Pelez les pommes de terre et coupez-les en cubes. Faites revenir le poireau sans coloration dans une casserole avec l’huile d’olive. Ajoutez les pommes de terre et les queues de persil et mouillez largement avec le bouillon de volaille. Ajoutez du sel et un peu de piment, amenez à ébullition et laissez cuire 20 min. Mixez fortement.

2. Laissez refroidir et ajoutez les feuilles de persil. Mixez à nouveau la préparation et passez au-dessus d’un tamis pour obtenir une crème lisse.

3. Ôtez les premières feuilles des artichauts, coupez leur tête et coupez-les en quatre. Faites-les frire 2 minutes dans l’huile d’arachide bouillante.

4. Lavez les cébettes et recoupez-les pour obtenir des tronçons de 8 cm environ. Faites-les dorer dans 2 cuil. à soupe d’huile d’olive pendant 5 min.

5. Coupez le foie gras en 6 escalopes de 2 cm d’épaisseur. Salez-les et saisissez-les à feu vif à sec 1 min sur chaque face. Égouttez-les sur du papier absorbant. Poivrez.

6. Déposez un peu de crème de persil dans le fond des assiettes, ajoutez 1 escalope de foie gras, répartissez cébettes et artichauts, décorez avec quelques pousses de fleurs, rectifiez l’assaisonnement. NOTRE BON ACCORD un pessac-léognan blanc (Bordelais).