Terrine de tourteau, sauce guacamole

POUR 6 PERS. I PRÉPARATION 30 MIN I CUISSON 10 MIN RÉFRIGÉRATION 12 H I ASSEZ FACILE I ABORDABLE POUR LA TERRINE : • 600 g de chair de tourteau cuit (ou 4 tourteaux décortiqués)

• 1 citron vert • 4 cuil. à soupe de persil plat ciselé + quelques brins • 3 oeufs

• 50 cl de bouillon de crustacés • 6 feuilles de gélatine • 2 cuil. à soupe de rhum ambré

• Piment fort • Baies roses POUR LA SAUCE : • 2 avocats (500 g) • 1 oignon frais

• 2 cuil. à soupe de jus de citron vert • 4 brins de coriandre

• 2 cuil. à soupe de rhum blanc • 2 cuil. à café d’huile d’olive • Piment doux ou fort 1. Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Portez le bouillon à ébullition, ajoutez la gélatine égouttée, mélangez et, hors du feu, ajoutez le rhum. Réservez au froid : la gelée doit devenir huileuse.

2. Faites durcir les oeufs 10 min à l’eau bouillante, laissez tiédir et écalez-les. 3. Émiettez (pas trop finement) la chair de crabe, hachez les oeufs au couteau. Mettez-les dans un saladier avec persil, sel, poivre et piment. Râpez le zeste du citron au-dessus du saladier. Versez en mélangeant la gelée froide (réservez-en 3 cuil. à soupe). 4. Versez la préparation dans une terrine. Couvrez et réservez au frais 1 h. Parsemez de persil et de baies roses, puis nappez du reste de gelée. Replacez au frais pour 11 h.

5. Préparez la sauce 1 h avant de servir : pelez l’oignon en gardant la partie vert tendre. Rincez les feuilles de coriandre. Ouvrez les avocats. Mixez longuement leur chair avec oignon, coriandre, jus de citron, rhum, huile, piment, sel et poivre. Réservez couvert d’un film au frais. Servez la terrine froide avec sa sauce guacamole. NOTRE BON ACCORD : un côtes-de-provence blanc.