Sablé eton aux fraises
POUR 4 À 6 PERS. I PRÉPARATION 50 MIN I INFUSION 2 H I REPOS 12 H I CUISSON 35 MIN I DÉLICAT I ABORDABLE
• 300 g de belles fraises gariguettes • 18 g de feuilles de basilic frais • Feuilles de shiso (Koppert Cress) • 3 jaunes d’oeufs • 45cl de crème liquide entière
• 100 g de beurre mou • 110 g de farine type 55, tamisée • 100 g de chocolat blanc de couverture (Ivoire Valrhona), cassé en petits morceaux • 100 g de sucre
• 50 g de poudre de pistache • 8 g de levure chimique • 1,5 feuille de gélatine (3 g) • 2 g de fleur de sel • Confit de fraise
1. La veille, retirez les pétioles des feuilles de basilic. Portez la crème à ébullition, ajoutez le basilic, retirez du feu, couvrez la casserole de film étirable et laissez infuser 2 h à température ambiante.
2. Faites tremper la gélatine 10min dans de l’eau bien froide. Portez de nouveau à ébullition le contenu de la casserole, puis passez-le au mixeur plongeant jusqu’à ce que le basilic soit entièrement désintégré. Passez au chinois fin.
3. Ajoutez la gélatine essorée, mélangez bien, puis versez sur le chocolat blanc. Mélangez au mixeur plongeant. La ganache doit être parfaitement homogène. Placez-la au réfrigérateur.
4. Le jour même, préchauffez le four à 180 °C. Dans le bol d’un batteur, battez les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la levure chimique, la farine, le sel et le beurre. Sortez la pâte du batteur et travaillez-la à la main quelques minutes.
5. Beurrez un cercle à tarte carré de 20cm de côté. Étalez la pâte sur 1cm d’épaisseur, découpez-la avec le carré, déposez le tout sur une plaque garnie de papier sulfurisé et faites cuire de 20 à 25 min au four en surveillant la coloration, la pâte doit être dorée sans brunir. Retirez du four, ôtez le cercle et laissez refroidir.
6. Sortez la ganache au basilic du réfrigérateur et montez-la au batteur comme une chantilly. Étalez-la sur le carré de sablé breton en une couche régulière.
7. Saupoudrez abondamment le bord de la ganache de poudre de pistache afin qu’il soit entièrement recouvert; on ne doit plus voir la ganache.
8. Lavez, équeutez les fraises et essuyez-les avec du papier absorbant. Coupez-les en deux dans la longueur et disposez-les sur la tarte comme sur la photo.
9. Déposez quelques gouttes de confit de fraise dans les interstices à l’aide d’un cornet de papier et garnissez de petites feuilles de shiso.
NOTRE BON ACCORD : un loupiac blanc (Bordeaux).