L’ossau-iraty, le bon basque
Fabriqué dans le Pays basque français et le Béarn, l’ossau-iraty révèle à lui seul tout le savoir-faire de cette région grâce à son caractère et sa grande diversité aromatique.
Son nom lui vient du pic du Midi d’Ossau et de la forêt d’Iraty, alliance du Béarn et du Pays basque. Sa pâte blanche et lisse propose plusieurs saveurs, comme l’explique Jérôme Lauzet, directeur de la fromagerie des Bergers de SaintMichel : « Ce qui le caractérise, c’est son hétérogénéité. Il existe une grande variété de fromages pour une même appellation, en fonction du lait utilisé et du savoir-faire. » Pour distinguer les ossau-iraty, observez leur croûte : ceux de fromageries (une dizaine, qui collectent le lait alentour) comportent un poinçon avec une tête de brebis de profil ; les fermiers (au lait cru provenant d’une même exploitation), une tête de brebis de face ; les fermiers d’estive (pendant la transhumance), un edelweiss dans une montagne à côté de la tête de face.
Un produit ancestral
On retrouve des traces d’élevage ovin dans les Pyrénées-Occidentales datant du néolithique. Dès le Ier siècle, les fromages de brebis étaient présents sur les marchés toulousains. Depuis, l’ossau-iraty est devenu une institution. En 1980, il obtient son AOC et, en 1996, l’AOP. Aujourd’hui, 1 300 producteurs de lait, 140 producteurs fermiers et une vingtaine d’entreprises et de coopératives sont concernés par l’AOP dans 372 communes des Pyrénées-Atlantiques et des Hautes-Pyrénées. Même si on le trouve toute l’année, les brebis de races locales (manech tête noire et tête rousse, et les basco-béarnaises) donnent du lait entre novembre et juillet. C’est donc entre juin et novembre qu’il est le meilleur, après 4 à 6 mois d’affinage.
Un choix sensoriel
Une fois le lait tiré, le fromage est caillé avant d’être brassé. Il est ensuite moulé, pressé et passé au gros sel. Son caractère vient de la durée d’affinage. Au moins 90 jours, pour un AOP. Selon notre expert : « Il n’y a jamais de mauvais fromages. Certains sont plus fruités ou plus durs, il faut choisir la croûte plutôt sèche avec des teintes variant entre le gris et l’orangé. »
L’art de le présenter
Sortez-le du réfrigérateur une heure avant de le déguster. Sur le plateau, proposez plusieurs affinages, une bonne façon d’apprécier ses différentes saveurs, et coupez-le en tranches de 1 à 2 mm d’épaisseur. Et pour suivre la tradition, dégustez-le avec des noix, de la confiture de cerise noire ou de la pâte de coing. En cuisine, il se râpe sur les gratins, ou se fond sur du lomo grillé. Son prix : entre 11 et 17 euros le kg.