Les babas au rhum de Benoît Castel
NON SANS HUMOUR, LE BOULANGER-PÂTISSIER BRETON A REBAPTISÉ CE GRAND CLASSIQUE LE BOBO AU RHUM, CLIN D’OEIL AMICAL À SON QUARTIER DE L’EST PARISIEN ET SES CLIENTS. EN TOUT CAS, DE CE BOBO, ON EN RESTE BABA !
Le matériel
• 1 plaque demi-sphères de 6 cm de diamètre en silicone
• 1 robot pâtissier
• 1 thermomètre à sucre
POUR 8 PERS. I PRÉPARATION 45 MIN REPOS 1 H 45 I CUISSON 1 H 40 ASSEZ FACILE I BON MARCHÉ
Pour les babas : • 20 g de beurre • 1 oeuf
• 1 cuil. à soupe de lait • 10 g de sucre
• 70 g de farine type 45 • 4 g de levure fraîche de boulanger • 1 cuil. à café de sel
Pour le sirop : • 1/4 d’orange bio • 1/4 de citron bio
• 250 g de sucre • 5 cl de rhum ambré
• 4 baies de sansho • 1 étoile de badiane
• 1 gousse de vanille • 1 bâton de cannelle
Pour la chantilly : 20 cl de crème liquide entière très froide • 1 cuil. à soupe de sucre glace
• 1 cuil. à soupe de rhum • 1/2 gousse de vanille
1. Faites fondre le beurre. Placez la farine, le sucre, la levure émiettée et le sel dans la cuve d’un robot équipé d’un crochet. Ajoutez le lait et l’oeuf entier et faites tourner très rapidement environ 20 min jusqu’à ce que la pâte se détache des parois. Ajoutez alors le beurre fondu en filet et continuez de battre encore 10 min. 2. Saisissez l’équivalent d’une balle de golf
de pâte dans la paume de la main et pressez légèrement pour former une boule. Déposez-les au fur et à mesure dans les alvéoles du moule. Laissez gonfler la pâte à température ambiante et à l’abri des courants d’air pendant 45 min.
3. Enfournez la plaque pour 35 min dans le four préchauffé à 160 °C, chaleur tournante.
4. Démoulez les babas et faites-les dessécher au four réglé à 90 °C pendant 1 h. Laissez-les refroidir.
5. Préparez le sirop pendant la cuisson des babas. Versez 50 cl d’eau dans une grande casserole, ajoutez le sucre, la badiane, le poivre, la cannelle, les quarts d’orange et de citron, ainsi que la gousse de vanille fendue en deux et grattée, puis portez à ébullition. Versez alors le rhum et laissez refroidir le sirop pour atteindre les 60 °C. Ajoutez les babas et laissez-les s’imbiber pendant 1 h. Posez un couvercle sur la casserole afin qu’ils soient bien immergés.
6. Préparez la chantilly : montez la crème liquide bien froide au batteur électrique en lui ajoutant le sucre et les graines de la gousse de vanille. Lorsque la crème devient bien ferme, versez le rhum.
7. Procédez au montage. Placez chaque baba bien imbibé de sirop dans 8 petits verres de même format. Remplissez les verres de chantilly et, à l’aide d’une spatule, lissez la crème au ras du verre. Placez au froid jusqu’au moment de déguster. NOTRE BON ACCORD : un rhum agricole.