Le jambon cuit supérieur sans couenne
Tout est bon dans le cochon, mais tous les jambons ne se valent pas ! Notre jury a fait la lumière sur 8 références vendues en grandes surfaces.
Au rayon jambon blanc, pas facile de s’y retrouver. Le « supérieur » représente près des trois quarts des jambons en libre-service dans les supermarchés. La viande doit provenir exclusivement de la cuisse arrière du cochon, sans aucun autre morceau et regroupe plusieurs recettes différentes, cuisson à l’os ou désossé, au torchon, au bouillon… Cette catégorie est l’une des trois définies par le Code des usages de la charcuterie.
Trois grandes distinctions charcutières
Le jambon cuit « supérieur » est le plus exigeant, il ne contient ni polyphosphate, ni gélifiant, ni plus de 1 % de sucre. En revanche, l’ascorbate de sodium (un antioxydant) et le nitrite de sodium (un conservateur), qui lui donnent sa couleur rose, sont autorisés. Les jambons peuvent aussi être dans la catégorie « choix ». Dans ce cas, l’ajout de phosphate est permis à hauteur de 0,2 % ainsi que d’autres conservateurs. Ils peuvent appartenir à la troisième catégorie nommée « standard » mais cette dernière autorisant tous types d’intrants n’est quasiment plus pratiquée (5 % de la production française). Les consommateurs, de plus en plus concernés par l’éthique et la santé, ne se satisfont même plus du Label Rouge, malgré ses 182 jours d’élevage au minimum et l’alimentation à base de céréales de ses porcs.
Les pratiques évoluent
Les industriels commencent donc à travailler sur des nouvelles catégories de jambons supérieurs. Le porc « élevé sans antibiotique » en est un bel exemple. David Garous, de Fleury Michon, nous explique :
« Les porcelets sont sensibles aux infections gastriques, mais au-delà du 42e jour de vie, une fois qu’ils ont fait leurs armes, ils passent à une alimentation sans antibiotique. Dès lors, tout animal qui tombe malade et doit être traité par antibiothérapie sort de cette filière et produira du jambon supérieur classique ». Les transformateurs se penchent aussi sur des produits « sans nitrite ». Car, première nouvelle, le jambon n’est naturellement pas rose, il est brun, tendant sur le gris. Les nitrites, ou sels nitrités, (E249 ou E250) permettent d’en ajuster la couleur, et de limiter la prolifération de certaines bactéries. Les industriels ont donc récemment mis au point des recettes à base de ferments, associés à des jus de légumes (céleri, betterave…) pour créer des « nitrites d’origine végétale ». Une méthode plus saine qui limite la présence de cet additif assez controversé, même si elle ne l’éradique pas totalement.