CHEZ MON FROMAGER
Le pont-l’évêque, vieux Normand
Quel est le secret d’un pont-l’évêque de qualité ? Un lait riche en protéines pour garantir la bonne tenue de la pâte. Lorsqu’elle arrive à maturité, elle s’habille d’une belle brillance. Quant à la croûte, elle devient humide, voire un peu collante, et sa couleur évolue en fonction du degré d’affinage. Comme le rappelle Jérome Spruytte, agriculteur et fabricant de pont-l’évêque dans la fromagerie Spruytte, ouverte en 1933, « il doit avoir une croûte fleurie légèrement orangée avec des sillons blancs. Sa texture doit être souple et ferme à la fois, davantage que le camembert ou le brie. »
Des origines monastiques
Créé par des moines cisterciens au XIIe siècle, il s’est d’abord appelé angelon, puis angelot, en référence aux pièces de monnaie de l’époque, car il était utilisé comme moyen d’échange et servait à payer les impôts. Au XVIe siècle, il devient l’augelot pour souligner ses origines : le pays d’Auge. Ce n’est qu’un siècle plus tard qu’il prend son nom actuel, en hommage à la petite ville de Pont-l’Évêque, située entre Lisieux et Deauville. Depuis, il a obtenu une AOC en 1972, puis une AOP en 1996.
Choix et présentation
« La partie la moins affinée, le centre du fromage, doit être souple au toucher », explique Jérome Spruytte. Son odeur est assez prononcée avec des parfums de ferme et de levure, mais il est doux au palais. « En bouche, il a d’abord un goût lacté de beurre et de noisette. Puis il évolue doucement vers le végétal avec des senteurs d’herbes. Idéalement, il faut le consommer après 28 à 42 jours d’affinage, conseille notre fromager. Mais il se tient bien et, plus il vieillit, plus ses arômes gagnent en puissance. » Tout dépend des goûts de chacun, mais si le fromage est jeune, il n’est pas nécessaire d’enlever la croûte. La période idéale pour le consommer s’étend d’avril à novembre. En ce qui concerne le service, privilégiez la coupe dans la longueur, ou en quartiers pour les plus petits pont-l’évêque. Pour le conserver, le mieux est de le mettre sous une cloche à fromage et non au réfrigérateur. Dans la cuisine, n’hésitez pas à l’utiliser dans des quiches, des gratins ou encore pour accompagner des pommes de terre.
Son prix : entre 4,50 et 13 euros selon le format.