EN COULISSES
Jean-Louis Nomicos, à Paris
Jean-Louis Nomicos est né et a grandi à Marseille, il a épousé une Italienne, son grand-père était grec, à 5 ans il confectionnait des gnocchis avec une de ses grands-mères.
Il a travaillé avec Alain Ducasse à Juan-les-Pins puis à Monaco… Ne cherchez pas, c’est bien le Sud que l’on retrouve en filigrane dans toute sa cuisine. Lorsqu’il a repris La Table de Joël Robuchon dans le XVIe arrondissement parisien, il a baptisé son restaurant Les Tablettes, dans un clin d’oeil tout en modestie. Maturité, évolution, réflexion, réappropriation… un peu de tout cela sans doute l’a poussé, au printemps dernier, à faire un grand ménage dans sa tête et dans son établissement. Fini Les Tablettes, bienvenue au Nomicos ! Jean-Louis a décidé de s’affirmer et de reconquérir le lieu. Désormais, à côté de ses célèbres et incontournables macaronis à la truffe et au foie gras (souvent copiés, jamais égalés !), c’est une cuisine résolument tournée vers le bassin méditerranéen qu’il veut mettre à l’honneur. Une cuisine qui le constitue et qui est sa carte d’identité et son ADN.
La salle aussi est devenue plus radicale. Le chef a réduit le nombre de couverts, fait habiller son sol de carreaux de bois, ses murs d’acier oxydé, et ses tables de Corian cerné de noyer, les bouquets floraux sont composés de branches d’olivier. Aujourd’hui, il n’a qu’un seul regret, ne s’être pas lancé plus tôt dans l’entrepreneuriat tant il est fier de son équipe et de ce qu’ils ont accompli ensemble.
Entre deux Sud
La cuisine a toujours été une vocation et même si personne chez lui n’en avait fait un métier, ses deux grands-mères, l’une française, l’autre italienne, lui ont ouvert la voie. Avec l’une, il a appris à confectionner les risottos, avec l’autre, la bouillabaisse. Les bonnes rencontres et les bonnes personnes au bon moment l’ont aidé à avancer et l’on peut suivre sa trace dans des établissements de prestige comme Le Grill de l’Hôtel de Paris à Monte-Carlo, La Grande Cascade et Lasserre à Paris. Cet amoureux de la Ligurie achète autant qu’il le peut les produits qu’il sublime sur sa carte directement aux pêcheurs et agriculteurs de la Côte d’Azur. Si les plats changent à chaque saison, on retrouve au menu ses intemporels et beaucoup de légumes, des pâtes, bien sûr, poissons et viandes du Sud, des herbes, des olives et leur huile… tout ce qui compose le paysage culinaire du Midi interprété avec finesse, légèreté, en version plein soleil. Les gourmands peuvent aussi découvrir un autre univers du chef étoilé en s’attablant au Frank, le restaurant de la Fondation Louis-Vuitton, dans le bois de Boulogne. Dans ses établissements, aucune affectation, simplement de la gaieté, de la générosité et du talent dans les assiettes.