ON Y ÉTAIT !
C’était en juillet, tous à bord du Lyrial, navire de la flotte Ponant, pour une croisière qui se déguste avec nos trois chefs, Portos, Guérin, Aribet, et notre sommelier de réputation internationale, Olivier Poussier… Récit de voyage.
La croisière CVF Ponant. Et vogue la gastronomie…
Au bout de la jetée de Symi, îlot aux couleurs éclatantes du Dodécanèse, les chefs Michel Portos et Éric Guérin se retrouvent autour d’une assiette de minuscules crevettes au piment, la spécialité de ce port de pêche grec. Le bateau à quai ne bouge pas d’un iota, le meltem ne s’est pas encore levé sur la croisière gastronomique Cuisine et Vins de France. Michel Portos a ouvert hier soir les festivités à Patmos, autour d’un menu 100 % méditerranéen inspiré de ses deux tables marseillaises, Le Poulpe et Le Malthazar : gambas rôties, carré d’agneau semi-confit et crémeux de citron. Olivier Poussier, Meilleur Sommelier du monde, chef sommelier de Lenôtre, journaliste, dégustateur pour La Revue du vin de France et désormais mascotte du bateau, avait eu l’audace de placer sur ces plats, dans l’ordre d’apparition, un patrimonio d’Yves Leccia, un IGP epanomi avaton, vin grec, et un muscat de Rio Patras, également grec. Portos partage avec un mousquetaire de légende son patronyme, mais aussi son éloquence truculente sur la question de la bonne chère. Et c’est avec cette verve toute marseillaise que le chef, le lendemain, a proposé aux passagères et passagers, réfugiés dans le théâtre du navire pour fuir la chaleur de ce début juillet, une démonstration culinaire sur son dessert de la veille.
Il en va ainsi de la croisière Cuisine et Vins de France qui, depuis 7 ans, embarque sur l’un des navires de la flotte Ponant où les instants gastro ponctuent les journées.
Éric Guérin à la manoeuvre
Le jour suivant, le navire est au mouillage devant l’île de Folegandros. La place centrale du village perché de Chora aligne ses maisons d’albâtre éblouissant qui se détachent sur la profondeur marine de la mer Égée. Après les incontournables ouzo et salade grecque dans l’un des restaurants de la place, nous voilà avec Manuel, l’un des 600 insulaires, dont la guimbarde nous reconduit à temps pour sauter dans l’annexe qui nous ramène à bord. Le Lyrial lève l’ancre, Olivier Poussier a investi la scène du théâtre et nous raconte l’univers gustatif de six champagnes rosés de légende, flacons de prestige, pour la première dégustation de la semaine. Trois ponts en dessous, Éric Guérin, de La Mare aux Oiseaux (1*), est à son affaire pour
Michel Portos partage avec un mousquetaire de legende son patronyme, mais aussi son eloquence truculente sur la question de la bonne chere.
concocter son menu, aidé de son fidèle second Léo Lebrun. Au programme du dîner de gala : asperge, crabe et oeuf ; thon aller-retour pistache et petits pois frais ; dessert au chocolat. Sur chacun des plats, Olivier Poussier a placé un vin qui donne du sens à l’accord. Sur l’entrée du chef, en clin d’oeil au pays nantais, proche des marais de Brière où se niche
La Mare aux Oiseaux, un muscadet-sèvre-et-maine de Luneau-Papin servi en magnum aux passagers, surpris de constater que le muscadet, à l’instar des meilleurs bourgognes, prend de l’âge avec brio. Le Céleste, l’un des deux restaurants du navire, affiche complet : tout le monde est là, même le commandant Charbel Daher, ses officiers, le staff captain, le chef mécanicien et le médecin de bord. Les petits pois dans l’assiette présentée par Éric Guérin donnent à la soirée une énergie palpitante, que l’on retrouvera quelques heures plus tard au pont n° 7, celui du bar : le cocktail du jour est à la chartreuse, ce qui n’est pas pour déplaire à l’ami Poussier, grand collectionneur de la liqueur des moines.
Une navigation plus tard, la caldeira de Santorin laisse les passagers sur leur faim, mais non sur leur soif puisque les verres dans le théâtre vont se remplir de vins grecs, ceux que nous avons choisi de découvrir pour cette deuxième conférence dégustation. Le Lyrial trace son sillage sur une mer d’huile, les vins issus d’assyrtiko, de xinomavro, de nemea-agiorgitiko ou de muscat se succèdent.
Olivier Poussier dribble et marque !
Et vogue la galère vers Mykonos, dont les moulins se dessinent à l’horizon. Notre dernier menu de gala est orchestré par Christophe Aribert, chef des Terrasses d’Uriage, en Isère (2*). Officiellement, l’homme est né dans le Vercors mais, officieusement, il est né en cuisine… Passé chez les plus grands, il revient au pays puis décroche ses deux étoiles en travaillant
dans le respect du produit local, allant jusqu’à faire de l’iséroise Antésite une surprenante glace. Son menu est pour Olivier Poussier un vrai défi à accorder. Ainsi le dolcetto-d’alba sur le foie gras en entrée est-il un pur délice de fraîcheur. Quand il place ensuite le pauillac Pibran 2009 en magnum sur le pigeon, il met dans le mille. Le dîner est fulgurant, Aribert est heureux. La France a marqué contre la Belgique, la victoire est à portée des Bleus. L’île de Nauplie se profile, sa forteresse, ses plages. Avant de rejoindre Athènes, la croisière s’achève sur la victoire en demi-finale et sur une dégustation d’anthologie des meilleurs vins français de Provence et de Corse. Au programme : bandol, patrimonio, palette, les-baux-de-provence… On se quitte à regret, les passagers promettent de revenir et se pressent de réserver la prochaine croisière Cuisine et Vins de France, déjà quasiment complète. L’équipe du magazine, bon pied marin, bon oeil, pense déjà aux chefs qui seront invités l’an prochain…