ENVIE DE…
Qui n’a pas de souvenir d’oeuf à la neige, de caramels qui collent aux dents. Régressif, addictif, réconfortant… Découvrez 11 recettes originales réalisées avec cet or brun.
Caramel
Crème caramel POUR 6 PERS. Préparez un caramel directement dans un moule à soufflé avec 200 g de sucre. Faites chauffer 1 l de lait entier avec 1 gousse de vanille fendue. Battez 7 oeufs avec 150 g de sucre.
Versez le lait chaud sur le mélange sucre oeufs. Mélangez et versez 5 cl de rhum
brun. Versez dans le moule à soufflé et faites cuire au bain-marie 50 min dans le four préchauffé à 180 °C.
Oranges au caramel
POUR 6 PERS. Pelez 6 oranges bio à vif en les laissant entières. Récupérez la peau de 3 d’entre elles. Coupez celle-ci en fine julienne et faites-la blanchir 1 min, deux fois de suite, dans une casserole d’eau bouillante. Égouttez. Posez les oranges sur un plat et répartissez les lanières de peau blanchies. Préparez un caramel ambré avec 200 g de sucre et 5 cl d’eau. Ajoutez 5 cl de Grand
Marnier, mélangez et versez aussitôt sur les oranges. Mettez le plat au réfrigérateur 12 heures et servez bien frais. Pommes sautées et crème caramel au beurre salé POUR 4 PERS. Pelez et épépinez
4 pommes reinettes et coupez-les en grosses lamelles. Faites-les sauter vivement 5 min dans 30 g de beurre et 30 g de sucre blond. Versez 150 g de sucre dans une casserole et préparez un caramel ambré à feu doux. Ajoutez 15 cl de crème fraîche liquide en mince filet et à température ambiante pour éviter les projections, puis 1/2 cuil. à café de sel et 50 g de beurre
demi-sel. Mélangez bien et servez les pommes accompagnées du caramel. Caramels au chocolat et noisettes (fudge)
POUR ENV. 50 PIÈCES. Mettez dans une
casserole à fond épais 350 g de chocolat noir à 70 % cassé en morceaux, 1 boîte de lait concentré sucré (env. 400 g), 30 g de beurre demi-sel et laissez fondre le tout sur feu doux en mélangeant de temps en temps pour lisser. Concassez grossièrement au couteau 150 g de noisettes décortiquées et incorporez-les. Versez l’ensemble dans un plat rectangulaire chemisé de papier cuisson, et lissez la surface. Laissez refroidir puis placez au réfrigérateur pour faire durcir le caramel. Démoulez et découpez en rectangles de 3,5 x 2,5 cm. Conservez-les au congélateur et servez-les à tout moment sans les décongeler au préalable. Pannacotta au citron vert et caramel au beurre salé POUR 6 PERS. Préparez un caramel avec 150 g de sucre et 6 cl d’eau. Faites chauffer 20 cl de crème liquide entière et, hors du feu, versez-la doucement dans le caramel ambré. Remuez avec une cuillère en bois puis remettez sur le feu tout en remuant. Ajoutez 60 g de beurre aux cristaux de sel en morceaux, réservez. Réhydratez 3 feuilles de gélatine (6 g) dans de l’eau froide. Faites chauffer 40 cl de lait avec 200 g de votre caramel beurre salé et le zeste râpé de 2 citrons verts bio. Incorporez la gélatine essorée entre vos mains, fouettez et versez dans 6 verrines. Laissez refroidir et faites prendre au réfrigérateur au moins 4 h.
Tatin banane-passion
POUR 6 PERS. Dans une poêle compatible avec le four, faites fondre 75 g de beurre
demi-sel avec 150 g de sucre. Laissez caraméliser 1 min, puis ajoutez 4 bananes pelées et coupées en 2 dans la longueur et la pulpe et les graines de 2 fruits
de la Passion. Mélangez bien quelques minutes puis, hors du feu, déroulez par-dessus 1 rouleau de pâte feuilletée, troussez bien les bords vers l’intérieur de la poêle. Piquez la pâte et enfournez pour 25 min à 180 °C. À la sortie du four, patientez 10 min puis renversez la tarte sur un plat. Servez avec un petit bol de crème fraîche épaisse. Copacabana, sauce coco-butterscotch POUR 4 PERS. Faites chauffer 6 cuil. à soupe de sucre dans une casserole sur feu vif. Lorsqu’il commence à caraméliser, ajoutez hors du feu 100 g de beurre et 20 cl de crème de noix de coco préalablement chauffée. Remettez sur le feu et mélangez vigoureusement. Réservez à température ambiante. Au batteur, montez 10 cl de crème liquide entière bien froide en chantilly. Ajoutez 1 sachet de sucre vanillé à la fin. Dans des
coupes, répartissez 4 boules de sorbet
à l’ananas, garnissez de chantilly, nappez de sauce coco-butterscotch et saupoudrez de 2 cuil. à soupe de flocons de noix de coco grillés.
Bananes grillées, sauce caramel au rhum
POUR 4 PERS. Faites chauffer
200 g de sucre avec 10 cl d’eau et 10 cl de rhum ambré dans une casserole.
Hors du feu, ajoutez doucement 250 g de mascarpone dans le caramel brun puis ajoutez 80 g de beurre
demi-sel en morceaux. Remettez sur le feu et fouettez vivement. Réservez. Coupez
4 bananes frécinettes en deux dans la longueur avec la peau. Placez-les côté peau contre une plaque à four tapissée de papier cuisson. Saupoudrez-les de 4 cuil.
à café de cassonade et enfournez sous le gril pendant 2 à 3 min jusqu’à ce qu’elles soient grillées. Servez les bananes sur assiettes, accompagnées de 2 yaourts
à la grecque à la vanille, nappez le tout de sauce caramel au rhum et parsemez de 1 cuil. à soupe de cacahuètes grillées.
Chouchous maison aux épices POUR 2 SACHETS. Dispersez 125 g
de cerneaux de noix de pécan sur un côté d’une plaque à four tapissée de papier cuisson. Sur l’autre côté, dispersez
125 g d’amandes entières non émondées. Enfournez pour 20 min à 150 °C pour les torréfier. Dans une poêle antiadhésive, faites chauffer 150 g de sucre. Lorsqu’il commence à caraméliser, ajoutez les noix de pécan et mélangez à la cuillère en bois, saupoudrez 1 cuil. à café
de cannelle. Une fois les noix enrobées de caramel, débarrassez-les sur un papier cuisson en les désolidarisant et laissez durcir. Procédez de la même façon avec les amandes, 150 g de sucre et 1/2 cuil. à café de curry. Laissez refroidir avant de mettre en sachet.
Wok de poulet caramélisé
POUR 4 PERS. Faites revenir dans un wok, 1 oignon, 1 gousse d’ail et 1 noix de gingembre hachés avec 1 cuil. à soupe d’huile d’olive.
Ajoutez 4 filets de poulet en lanières
et continuez la cuisson 5 min. Versez 5 cl de caramel (cf. encadré), 2 cuil. à soupe de sauce poisson, 25 cl de bouillon de volaille, salez et poivrez. Laissez cuire encore 10 min jusqu’à ce que la sauce devienne sirupeuse. Servez
accompagné de riz blanc cuit à la vapeur.
Raviolis de crevettes, sauce caramel
POUR 4 PERS. Posez 12 crevettes roses cuites décortiquées et coupées en deux sur 12 carrés de pâte
à raviolis chinois. Badigeonnez le tour avec un peu d’eau et repliez la pâte de façon à former un triangle. Faites suer 1 poireau et 1 échalote finement émincés dans 30 g de beurre. Au bout de 5 min mouillez avec 10 cl de vin
blanc sec, continuez la cuisson et, après 5 min, versez 10 cl de bouillon
de volaille. Salez, poivrez et laissez au chaud. Préparez un caramel
(voir encadré) et déglacez-le avec
1 trait de sauce soja. Faites cuire les raviolis 2 min dans une casserole d’eau frémissante. Égouttez-les. Répartissez la sauce au poireau dans 4 assiettes creuses. Déposez 3 raviolis, versez un peu de caramel sur chaque ravioli et décorez avec quelques cerneaux de noix et 4 brins de ciboulette ciselés.