LE CABILLAUD uàn joéysaeruv er
Ce poisson de la famille des gadidés a tout pour plaire, dont une saveur douce qui séduit même les enfants. Il est si apprécié qu’il devient victime de son succès.
Sa popularité croissante a progressivement mené à une raréfaction des stocks, liée à sa surpêche. Pour limiter son exploitation intensive, des mesures ont été prises pour réglementer la pêche en fonction de sa provenance. En France, une distinction gastronomique fait la différence entre le cabillaud, qui qualifie le poisson frais, et la morue quand il est salé et séché. Mais il s’agit bien du même poisson à la chair subtile et délicate. Quand il est séché mais non salé, il peut également s’appeler « stockfish » dans l’Aveyron, ou encore le pays niçois où il est volontiers plongé dans le ragoût local, l’estocaficada, associé à des tomates, des pommes de terre et de l’huile d’olive.
BIEN LE CHOISIR
Dans un souci écologique, mieux vaut consommer des espèces certifiées « Pêche durable MSC ». Le cabillaud peut se consommer frais, salé ou séché. Si vous aimez les textures fermes, la chair située à proximité de la tête est parfaite. Pour plus de tendreté, dirigez-vous vers sa queue. La partie la plus onctueuse et aussi la plus recherchée (donc la plus chère) reste le dos de cabillaud. Frais, mieux vaut le savourer dans la journée !
CÔTÉ NUTRITION
Sa densité nutritionnelle, sa chair maigre (moins de 1 g de matière grasse aux 100 g et seulement 90 kcal) et ses protéines complètes en font un poisson de choix. Il contient également du sélénium, de l’iode, de la vitamine B12 et des oméga 3. Le petit plus ? Du fait de sa faible teneur en graisse, il est peu chargé en métaux lourds.