UN FROMAGE DE LÉGENDE
Si les premiers écrits évoquant le roquefort remontent à 1070, Pline l’Ancien, dès l’an 76, appréciait un fromage provenant de Lozère. Un arrêt de 1666 proclame que seul le fromage issu du Combalou est le véritable roquefort. Dès 1925, il est le premier fromage à obtenir une appellation d’origine. Né d’une alchimie entre un terroir à la géologie escarpée, l’adaptation d’une race de brebis et la passion des hommes, il est le héros d’une légende qui se confond parfois avec la réalité.
Un berger, attiré par la voix d’une jeune fille, laissa en plan son caillé dans une grotte de la région pour
la retrouver. Il revint trois lunes plus tard et découvrit son repas oublié transformé en une masse blanche bleuie par endroits. Tiraillé par la faim, il la goûta et se régala. Penicillium roqueforti, naturellement présent dans l’air des caves, était passé par là. Et tant pis pour la légende…
1. Tout au long du processus de maturation, qui dure obligatoirement 90 jours, le maître affineur vérifie le développement du Penicillium et des veines bleu-vert du roquefort.
2. Les pains de roquefort sont plombés à la main dans des feuilles d’étain dès le quinzième jour (pour stopper l’action du Penicillium) avant d’être affiné durant de longs mois en cave.
3. Lorsque les conditions climatiques le permettent, Philippe Boudou mène ses brebis aux champs deux fois par jour.
4. Les pains de roquefort, des cylindres de 19 à 20 cm de diamètre et 8,5 à 11,5 cm de hauteur, sont découpés avant d’être emballés pour la mise en vente.
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