Jardinière de légumes et sabayon

POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 40 MIN I CUISSON 20 MIN I UN PEU DÉLICAT I BON MARCHÉ

• 1/2 chou-fleur

• 1 petit brocoli

• 20 minicarottes

• 2 poireaux

• 4 navets

• 125 g de champignons de Paris

• 3 pommes de terre

• 10 brins de cerfeuil

• 1 oeuf et 6 jaunes

• 30 g de beurre

• 1/4 de baguette rassise

• 20 cl de vin blanc sec

• Sel

• Poivre

1. Lavez tous les légumes. Pelez les carottes et les navets, séparez les fleurettes de chou-fleur et de brocoli, coupez les autres en bâtonnets, en tranches ou en quartiers au choix. Faites cuire tous les légumes séparément à la vapeur ou dans une casserole d’eau bouillante entre 10 et 20 min pour qu’ils soient tendres mais encore al dente.

2. Coupez le pain en deux, ôtez sa mie, et recoupez-le en très petits dés. Faites-les blondir 4 min dans une poêle avec le beurre. Réservez. Faites durcir l’oeuf entier, pendant 10 min dans de l’eau bouillante et laissez-le refroidir avant de l’écaler et de le hacher. 3. Mélangez les jaunes d’oeufs dans une casserole. Salez et poivrez. Placez celle-ci au bain-marie, au-dessus d’une casserole plus grande d’eau en ébullition. Mélangez à l’aide d’un fouet et versez le vin sans cesser de remuer dans le même sens. Laissez cuire tout doucement en continuant de remuer et sans laisser bouillir les jaunes, jusqu’à ce que le sabayon nappe la cuillère (environ 7 min). Retirez du feu et continuez de mélanger encore 5 min. Rectifiez l’assaisonnement et gardez au chaud.

4. Répartissez les légumes tièdes dans un grand plat. Parsemez-les des dés de pain, de l’oeuf haché et du cerfeuil ciselé. Salez et poivrez. Placez le sabayon tiède ou chaud dans un bol au centre du plat ou à côté et dégustez aussitôt.

NOTRE BON ACCORD Dolcetto d’Alba, Barale Fratelli, Le Rose 2017, 10 €.Le domaine, situé sur la commune de Barolo, est l’un des plus anciens du coin. Parmi une ribambelle d’étiquettes, celle-ci offre une attaque tout en souplesse pour un léger fumé épicé sur la délicatesse. La tension et les tanins frais offrent alors la jeunesse qu’il faut pour profiter d’un vent de fraîcheur venu du piémont alpin. Une belle acidité et du fruit rouge en rafale sur une finale où la groseille apporte une touche d’acidité.