Fleurs de courgette farcies, émulsion au parmesan
POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 40 MIN CUISSON 35 MIN UN PEU DÉLICAT I BON MARCHÉ
• 12 fleurs de courgette • 1 poireau
• 2 petites courgettes • 1 oignon
• 2 gousses d’ail • 10 brins de marjolaine
• 200 g d’épinards • 50 g de roquette
• 1 tomate • 1 jaune d’oeuf • 50 g de ricotta
• 20 amandes émondées • 4 cuil. à soupe d’huile d’olive • Sel • Poivre
POUR L’ÉMULSION : • 5 brins de sauge
• 30 cl de lait • 10 cl de crème liquide
• 150 g de parmesan fraîchement râpé
1. Pelez l’oignon et 1 gousse d’ail, nettoyez le poireau. Hachez-les ensemble. Faites-les suer dans une grande casserole avec 2 cuil. à soupe d’huile. Taillez une courgette en dés et ajoutez-la au hachis, poursuivez la cuisson.
2. Pelez la seconde gousse d’ail. Dans une poêle, faites revenir les épinards et la roquette avec 1 cuil. à soupe d’huile et la gousse d’ail entière pendant 5 min. Pressez la préparation et ajoutez-la à la casserole. Continuez la cuisson encore 20 min. Laissez refroidir et égouttez l’ensemble pour en retirer le jus.
3. Dans un récipient, mélangez la préparation précédente avec la ricotta, le jaune d’oeuf et la marjolaine finement ciselée. Assaisonnez.
4. Ouvrez délicatement les fleurs de courgette et farcissez-les avec la préparation. Posez-les sur une plaque de cuisson huilée et laissez cuire 9 min au four préchauffé à 170 °C.
5. Préparez l’émulsion : dans une petite casserole, portez à ébullition le lait et la crème et retirez du feu. Ajoutez le parmesan râpé et les brins de sauge ficelés entre eux. Salez légèrement, filmez la casserole et laissez infuser 1 h. Ôtez la sauge et mixez très fortement pour obtenir une crème bien lisse. Passez-la au chinois.
6. Pelez, épépinez et coupez la tomate en cubes. Lavez la courgette restante et taillez-la en fines lanières à l’aide d’une mandoline. Roulez chaque lanière sur elle-même.
7. Déposez 3 fleurs farcies sur chaque assiette, décorez avec des rouleaux de courgette, quelques dés de tomate, les amandes et répartissez l’émulsion de parmesan par petites touches. Servez le reste en saucière.
NOTRE BON ACCORD un picpoul-de-pinet (Occitanie).