Foie gras au vin chaud et à la be erave

POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 40 MIN I REPOS 1 H I CUISSON 45 MIN I ASSEZ FACILE I ABORDABLE

• 1 foie gras cru de 500 g • 2 betteraves crues • 1/2 citron (jus) • 1/2 orange (jus) • Quelques jeunes pousses de betterave

• 1 noix de gingembre frais • 33 cl de vin rouge • 25 cl de miel d’acacia • 5 gousses de cardamome (graines) • 1 bâton de cannelle • 4 étoiles de badiane • 3 cuil. à soupe d’huile d’olive • 1 cuil. à café de vinaigre de xérès • Gros sel • Fleur de sel • Sel • Poivre

1. Laissez reposer le foie gras 30 min à température ambiante. Déveinez-le et façonnez-le entre vos mains de façon à former une ballottine puis entourez-le de gaze ou d’un tissu fin. Remettez-le au frais 1 h, puis taillez 4 palets à parts égales. 2. Pelez et râpez le gingembre. Mettez le miel à chauffer dans une casserole. Dès qu’il devient caramel, versez le vin, le jus des agrumes, les épices et le gingembre. Laissez cuire 30 min. 3. Préchauffez le four à 160 °C. Faites-y cuire 1 betterave en la posant sur un lit de gros sel pendant 40 min. Pelez-la, coupez-la en 4 tranches épaisses et taillez des palets réguliers à l’aide d’un emporte-pièce. 4. Passez la marinade au miel à travers un tamis et plongez-y les 4 palets de betterave, réservez au chaud.

5. Pelez l’autre betterave et taillez-la en julienne à l’aide d’une mandoline. Assaisonnez-la avec 2 cuil. à soupe d’huile, le vinaigre et du sel.

6. Égouttez les palets de betterave (réservez la marinade), disposez-les au centre de 4 assiettes creuses et versez quelques gouttes d’huile sur chacun.

7. Faites poêler les pavés de foie gras 1 min sur chaque face. Posez-les sur les palets de betterave. Entourez d’un peu de marinade. Sur le côté, décorez de betterave crue et de quelques pousses. Poivrez et parsemez de fleur de sel.