LE COCHON DE LAIT Un jeune tendre

Sa dégustation reste tout à fait confidentielle puisqu’il représente moins de 1 % de la consommation annuelle de porc, estimée à 36 kg par habitant en France. Son élevage est essentiellement situé dans le Grand Ouest. Le cochon de lait est le plus souvent associé à un repas de fête. Pied de nez aux traditions, il vient volontiers remplacer la dinde de Noël ou l’agneau pascal. Il doit sa chair particulièrement blanche et tendre au fait d’avoir été nourri exclusivement au lait de sa mère. Ce jeune porcelet de 6 à 15 kg est ensuite abattu à environ 5 semaines. Il peut être rôti au four, de préférence avec une farce qui préservera son moelleux, ou cuit à la broche. Il se cuisine la plupart du temps entier (sa petite taille lui permet d’être rôti dans un four standard), avec une présentation à table qui fait toujours son petit effet et une finesse de saveurs qui réjouit les palais les plus exigeants.

BIEN LE CHOISIR

Sa présence reste plutôt rare sur les étals et il vous faudra souvent passer commande auprès de votre boucher. Il vous sera alors vendu prêt à cuire, c’est-à-dire vidé et nettoyé, voire taillé en morceaux. Il se découpera aussi facilement qu’une volaille car ses os restent très fragiles.

À partir de 16 € le kg.

CÔTÉ NUTRITION

Le cochon de lait contient un peu moins de protéines (17,2 g/100 g) que la plupart des morceaux de viande de porc et un peu plus de lipides (7,6 g/100 g), avec une majorité d’acides gras insaturés. Il est source de fer et de vitamines du groupe B.