BOUILLABAISSE DU LAC DE LA BRASSERIE BRUNET

POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 40 MIN I CUISSON 1 H 15 UN PEU DÉLICAT I UN PEU CHER

• 4 filets de perche • 1 filet de féra • 4 petites quenelles de brochet ou 1 grosse coupée en 4 tronçons • 500 g de carcasses de poissons • 400 g de pommes de terre • 1 bulbe de fenouil • 1 carotte • 1 oignon • 5 brins d’estragon • 125 g de beurre • 5 cl de pastis • 4 pistils de safran • 1 cuil. à soupe de concentré de tomate • Piment • Sel • Poivre

1. Pelez la carotte, le fenouil et l’oignon, taillez-les en cubes et faites-les suer dans 60 g de beurre pendant 5 min. Ajoutez les carcasses de poissons et faites-les bien colorer avant de déglacer avec le pastis. Laissez évaporer puis couvrez d’eau à hauteur, ajoutez l’estragon entier (en conservant 1 brin pour la déco) et le concentré de tomate, puis laissez cuire à petit feu pendant 1 h. Passez au tamis et laissez refroidir. 2. Faites cuire les pommes

de terre lavées, non pelées et coupées en deux dans un peu de bouillon avec le safran pendant 10 à 15 min (démarrage à froid).

3. Faites cuire les quenelles 5 min dans une casserole d’eau frémissante. 4. Taillez le filet de féra en 4 morceaux, faites-les poêler avec les filets de perche dans 50 g de beurre mousseux, à l’unilatéral côté peau, en les assaisonnant. 5. Égouttez les quenelles. Arrosez-les de 1 cuillerée de bouillon et passez-les sous le gril du four 1 à 2 min. 6. Répartissez les pommes de terre dans 4 assiettes creuses bien chaudes, puis les filets de poissons et les quenelles. 7. Émulsionnez le reste de bouillon avec le beurre restant et versez-le dans les assiettes. Décorez avec l’estragon réservé. Parsemez de piment et servez. sa voie BON ACCORD NOTRE : un vin-de-sa