L’ENVOLÉE DE CHAMPIGNONS DU CLOS DES SENS

POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 35 MIN I CUISSON3 H RÉFRIGÉRATION 2 H DÉLICAT BON MARCHÉ I I

• 1,5 kg de champignons variés • 24 gros champignons de Paris extra frais • 4 échalotes • 1 gousse d’ail • 15 cl de crème liquide entière

• 50 g de beurre • 100 g de champignons séchés

• 2 cuil. à soupe d’huile neutre • 1 cuil. à soupe d’agar-agar • Sel • Poivre

1. Lavez 1 kg de champignons variés, passez sous l’eau les champignons séchés. Plongez le tout dans une marmite remplie de 3 l d’eau bouillante légèrement salée, laissez mijoter

3 h à demi-couvert sur feu doux. Passez le bouillon au chinois.

2. Prélevez-en 25 cl, ajoutez l’agar-agar et faites bouillir tout en fouettant. Versez dans un plat creux. Laissez refroidir puis prendre 2 h au réfrigérateur. 3. Nettoyez les champignons variés restants et émincez-les. Pelez et émincez 1 échalote et la gousse d’ail, faites sauter le tout dans

30 g de beurre. Salez et poivrez légèrement, versez la crème et laissez cuire 10 min. Mixez en purée lisse, rectifiez l’assaisonnement. 4. Badigeonnez d’huile, à l’aide d’un pinceau, 4 chapeaux de champignons de Paris disposés sur une plaque à four tapissée de papier cuisson. Assaisonnez-les et enfournez pour 1 h à 80 °C. 5. Pelez et émincez les échalotes restantes, faites-les cuire dans 20 g de beurre à feu doux environ 20 min. 6. Émincez à la mandoline les champignons restants.

7. Placez dans le fond d’une assiette creuse une cuillerée de purée de champignons, déposez un peu de gelée concassée. Placez dessus 1 chapeau de champignon entier puis un peu de compotée d’échalote. Couvrez le tout de copeaux de champignons enroulés en tubes comme sur la photo. Servez avec une tasse de bouillon chaud.