AUTOUR DU CITRON DE L’ESQUISSE

POUR 6 PERS. I PRÉPARATION 30 MIN I CUISSON 10 MIN UN PEU DÉLICAT I ABORDABLE

• 40 cl de jus de citron • 1 citron vert bio (zeste) • Pousses d’Atsina cress ou autres pousses anisées/citronnées (mélisse, aneth, fenouil, agastache) • 3 jaunes d’oeufs • 250 g de beurre • 250 g de mascarpone • 250 g de sucre • 200 g de purée de citron (en brique)

• 18 minimeringues • 3 biscuits sablés (shortbreads) • 10 g d’écorce de citron confit • 2 feuilles de gélatine (4 g) • 1 cuil. à soupe d’agar-agar 1. Fouettez la purée de citron avec l’agar-agar. Faites bouillir le tout dans une casserole. Mélangez bien et laissez refroidir avant d’entreposer au frais. 2. Faites ramollir la gélatine dans un verre d’eau froide.

3. Faites bouillir le jus de citron avec 100 g de sucre dans une casserole. Fouettez les jaunes d’oeufs avec 100 g de sucre pour les faire blanchir, puis versez-les dans la casserole de jus de citron. Laissez la crème épaissir sur le feu sans cesser de fouetter. Ajoutez la gélatine essorée entre vos mains puis le beurre coupé en petits morceaux. Homogénéisez la crème à l’aide d’un mixeur plongeant et laissez refroidir. 4. Fouettez le mascarpone au batteur électrique. Au bout de 3 min, lorsque la crème épaissit, ajoutez le sucre restant et le zeste râpé du citron vert.

5. Placez le crémeux citron froid et le crémeux mascarpone dans deux poches à douille distinctes, entreposez au frais.

6. Au moment de servir, sur une assiette à dessert, alternez 3 cordons de mascarpone et 2 cordons de citron, pour former 5 bandes de 10 cm de long. Décorez le dessert avec une julienne d’écorces de citron confit, des éclats de biscuit et les meringues. Ajoutez des pointes de purée de citron et quelques pousses. NOTRE BON ACCORD : un vin-des-allobroges IGP blanc (Savoie).