Selle d’agneau, croquttes d’ail et légumes sautés

POUR 6 PERS. I PRÉPARATION 40 MIN I CUISSON 1 H I REPOS : 1 H I ASSEZ FACILE I ABORDABLE

• 1 selle d’agneau de 2 kg préparée par votre boucher • 20 gousses d’ail • 3 navets • 3 carottes • 200 g de petits pois écossés • 1 oignon • 2 échalotes • 1 brin de persil plat • 1 brin d’estragon • 1 brin de thym • 4 oeufs • 30 g de beurre mou

• 20 cl d’huile d’arachide • 125 g de chapelure maison • 100 g de farine • 5 cl d’huile d’olive • Sel • Poivre

1. Faites blanchir 15 gousses d’ail pelées : mettez-les dans une casserole d’eau froide et portez à ébullition, égouttez, recommencez l’opération puis rafraîchissez-les. Placez-les dans une petite casserole d’eau et laissez cuire jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres. Égouttez-les et placez-les sur une feuille de papier absorbant.

2. Faites cuire 3 oeufs 10 min dans de l’eau bouillante pour les faire durcir. Écalez-les et conservez les jaunes (vous n’utiliserez pas les blancs dans cette recette).

3. Écrasez les gousses d’ail et les jaunes des oeufs durs et passez-les au travers d’un tamis. Incorporez le beurre en pommade et le persil effeuillé et ciselé. Assaisonnez et laissez au frais au moins 1 h.

4. Préchauffez le four à 200 °C. Faites colorer la viande sur toutes ses faces dans une sauteuse avec 2 cuil. à soupe d’huile d’olive, puis placez-la dans un plat à rôtir avec l’oignon et les échalotes pelés puis coupés en quatre. Arrosez avec l’huile de cuisson, assaisonnez généreusement et enfournez pour 30 à 40 min en retournant à mi-cuisson. Laissez reposer 10 min sous une double feuille de papier aluminium.

5. Pelez les carottes, coupez-les en sifflets et les navets en quatre. Dans une casserole, faites revenir les gousses d’ail restantes avec le reste d’huile d’olive, ajoutez les carottes, les navets, les brins de thym et d’estragon, mouillez avec un peu d’eau et laissez cuire 15 min à couvert. Ajoutez les petits pois et poursuivez la cuisson 5 min. Salez, poivrez et laissez au chaud.

6. Faites chauffer l’huile d’arachide dans une sauteuse à bords hauts. Fouettez l’oeuf restant dans une assiette creuse. Versez la farine dans une autre et la chapelure dans une dernière. Façonnez des petites quenelles de purée d’ail entre 2 cuillères à soupe. Passez-les dans la farine puis dans l’oeuf et enfin dans la chapelure. Faites frire les croquettes jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

7. Servez la viande avec un peu de jus de cuisson, accompagnez des légumes et des croquettes d’ail.