Lotte aux coquillages et petites crevettes

POUR 4 PERS. PRÉPARATION 35 MIN CUISSON 40 MIN

FACILE I ABORDABLE

• 600 g de lotte • 50 cl de moules

• 2 belles poignées de palourdes

• 125 g de crevettes grises décortiquées ou non • 500 g de petits champignons de Paris • 2 échalotes • 1 tige de citronnelle • 1 noix de gingembre

• 2 brins d’estragon • 175 g de beurre • 20 cl de vin blanc sec • 1 pincée de pistils de safran • 2 cuil. à soupe de farine de riz • Sel • Poivre

1. Coupez la lotte en cubes de 3 cm de côté. Lavez tous les coquillages à grande eau. 2. Pelez et hachez les échalotes. Faites-en suer une dans une cocotte avec 30 g de beurre et jetez-y les moules. Dès qu’elles commencent à s’ouvrir, ajoutez les palourdes et le vin blanc. Laissez cuire 2 à 3 min, jusqu’à ce que tous les coquillages soient ouverts. Décoquillez-en la moitié, laissez-les tous au chaud. Passez le jus de cuisson à travers un tamis.

3. Lavez les champignons et coupez-les en lamelles, faites-les sauter dans 30 g de beurre jusqu’à ce qu’ils perdent leur eau et qu’ils colorent. Réservez au chaud. 4. Pelez et hachez le gingembre et la citronnelle. Faites-les blondir dans une casserole avec l’échalote restante dans 30 g de beurre. Ajoutez le safran dans le jus de cuisson et versez-le dans la casserole. Laissez réduire 15 min. Filtrez le tout et remettez à chauffer en ajoutant 75 g de beurre coupé en cubes. Salez et poivrez.

5. Passez les cubes de lotte dans la farine de riz et saisissez-les dans le beurre restant pendant 5 min. Ajoutez les coquillages et les crevettes pour les réchauffer.

6. Répartissez l’ensemble dans des assiettes ou un grand plat, ajoutez les champignons, versez la sauce et décorez avec les brins d’estragon. Rectifiez l’assaisonnement.

NOTRE BON ACCORD

un alsace-riesling grand cru sec.