Tournedos de saumon au lard fumé

POUR 4 PERS. PRÉPARATION 30 MIN CUISSON 25 MIN FACILE I ABORDABLE

• 4 pavés de saumon sans la peau • 8 tranches de lard fumé • 1 filet d’anguille fumée • 1 tête de brocoli • 2 brins de cerfeuil • 4 cuil. à soupe de graines de sarrasin • 5 cl d’huile d’olive • Sel • Poivre

1. Ôtez les arêtes des pavés s’il y en a. Roulez chaque pavé sur lui-même et entourez-le de 2 tranches de lard fumé en serrant un peu. Maintenez-les avec de la ficelle de cuisine. 2. Faites griller les graines de sarrasin 2 min dans une poêle à sec en les remuant souvent. Réservez. 3. Faites chauffer une casserole d’eau salée. Ajoutez le brocoli découpé en fleurettes. Faites cuire à petit bouillon environ 15 min. Égouttez-le et placez-le dans le bol d’un robot. Mixez-le finement avec l’anguille tout en versant progressivement l’huile d’olive, jusqu’à l’obtention d’une purée bien lisse et légère. Rectifiez l’assaisonnement. 4. Faites chauffer une poêle. Lorsqu’elle est bien chaude, saisissez sans matière grasse les tournedos de poisson 5 à 6 min en les retournant sur chaque face et en prenant soin de faire bien dorer le lard. 5. Versez un peu de crème de brocoli dans chaque assiette, posez 1 tournedos dessus, parsemez de quelques graines de sarrasin et décorez de pluches de cerfeuil.

NOTRE BON ACCORD

un pouilly-fuissé (Bourgogne).