Poitrine de cochon caramélisée purée de pomme de terre

POUR 6 PERS. I PRÉPARATION 30 MIN I CUISSON 4 H REPOS 12 H I FACILE I BON MARCHÉ

• 2 kg de poitrine de cochon de lait désossée • 1 kg de pommes de terre • 1 carotte • 1 oignon • 1 tête d’ail • 1 bouquet garni • 25 cl de lait

• 130 g de beurre demi-sel • 1 poignée de gros sel • Sel fin • Poivre

1. Commencez la recette la veille : pelez la carotte, l’ail et l’oignon. Placez la viande et le gros sel dans une grande sauteuse, couvrez avec de l’eau, ajoutez les aromates pelés et le bouquet garni. Laissez cuire 3 h à petits frémissements en écumant de temps en temps et en ajoutant de l’eau si elle s’évapore trop. Égouttez la viande, laissez refroidir et conservez au frais jusqu’au lendemain.

2. Faites cuire les pommes de terre entières à l’eau bouillante salée (démarrage à l’eau froide) pendant environ

20 min, jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.

3. Pelez-les encore chaudes, passez-les au presse-purée, ajoutez le lait tiédi en mince filet en fouettant, puis 100 g de beurre coupé en morceaux. Salez, poivrez, tenez au chaud.

4. Préchauffez le four à 180 °C. Faites fondre le beurre restant dans une sauteuse et faites-y dorer la poitrine de tous côtés pendant environ 10 min. Posez la poitrine dans un plat à gratin et enfournez pour 25 min de cuisson. Servez-la accompagnée de la purée.

NOTRE BON ACCORD : un crozes-hermitage rouge (Vallée du Rhône).