Cuisines d’esprit

Des hommes qui donnent un supplément d’âme aux lieux où ils cuisinent avec sincérité.

LE CINQ, à La Clusaz

Cédric Heurtebise et Vincent Deforce font la paire dans la station des Aravis. Dans le douillet Relais & Châteaux Au coeur du village, à La Clusaz, entre les murs du sélect et confortable restaurant gastro Le Cinq, ils composent, l’un côté salé, l’autre côté sucré, une bien belle partition. Leurs recettes extrêmement créatives, graphiques et évidentes à la fois se répondent alors que l’exercice n’est pas toujours facile. Jusqu’à 28 convives peuvent s’attabler autour de 3 menus de 5 à 10 plats. Ils portent les jolis noms de Confiance, Souvenirs et Plaisir, qui résument ce que l’on devrait éprouver autour d’une assiette. La pintade en croûte de sel, l’écrevisse et pulpe de châtaigne, les cromesquis à la moelle, la tarte aux myrtilles, meringue citron vert, la fine fleur craquante à la poire… sont autant d’instantanés de leur maîtrise.

Menus de 75 € à 155 €.

ANNE, au Pavillon de la reine, à Paris

Au coeur du Marais, place des Vosges, Le Pavillon de la reine, hôtel élégant et secret, s’est enfin doté d’un restaurant. La carte, écrite par Mathieu Pacaud, est exécutée avec enthousiasme et brio par Édouard Chouteau, passé par les grandes maisons. Il fait la part belle aux produits nobles – sole, langoustines, agneau de Lozère, volaille du Béarn – et prend le parti de la gastronomie classique. Certes, ce n’est pas donné, mais qu’il est bon de s’attabler dans la salle pensée comme un salon intimiste ou, aux beaux jours, sur la terrasse ombragée. Calme, volupté et sensation d’être ailleurs alors que la ville bouillonne juste à côté. Service impeccable et super pro.

À la carte entre 100 € et 150 €. Menu dégustation 105 €.

SUBSTANCE, à Paris

Stéphane Manigold est fou de vins, au point de faire un aller-retour de 500 km pour aller frapper à la porte d’un vigneron dont on lui a parlé. Quand il décide de donner un écrin à ses coups de coeur en ouvrant un restaurant à la cuisine aussi brillante et enlevée que ses flacons, le pari est réussi. Le lieu, situé à un angle de rue derrière le palais de Chaillot, réveille ce XVIe arrondissement un peu sage dont il est devenu une adresse incontournable. Le vigneron champenois Anselme Selosse l’a épaulé pour constituer la carte des vins sur laquelle figure sa cuvée rare, Substance. Aux fourneaux, Matthias Marc délivre une vraie cuisine d’auteur : des plats francs, nets, aux belles saveurs et composés comme des tableaux.

Menus déjeuner 35 € et 39 €. À la carte 60 € environ.

PIERO TT, à Paris

Les grands chefs se découvrent une âme italienne. Après Alain Ducasse à la Mutualité, Pierre Gagnaire se lance aussi dans la pasta.

Il a transformé son restaurant parisien de la rue du Bac en trattoria chic et décontractée. Avec l’aide d’Ivan Ferrara, son chef sicilien, et d’une équipe 100 % italienne, il rend hommage aux classiques de la cuisine transalpine. Ici, pas de recettes réinventées mais une carte qui fait le tour de la Botte et en condense les meilleures spécialités : salades amères et anchois, fritto

misto, vitello tonnato, thon rouge et riz noir venere, spaghettis « à la guitare », et, bien sûr, tiramisu. C’est délicieux, le service est alerte et empressé, la sélection de flacons nous fait découvrir les appellations barolo et autres barbaresco. Lorsque l’on ressort du lieu, on est presque étonné de se retrouver en plein coeur de Paris. 60 € à la carte.

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