Le cabécou, un palet de goût
Ce petit fromage de chèvre à la croûte fleurie, originaire du Massif central, ne manque pas de douceur. Nature ou cuisiné, il se déguste en toute occasion.
que son nom met l’eau à la bouche : « cabécou », qui vient de l’occitan « cabre » (« chèvre ») auquel est ajouté le suffixe diminutif « cou », signifie littéralement « petite chèvre ». À l’origine, il définissait un fromage populaire fabriqué par les ménagères. Anne Abert, cogérante à la Ferme du puy de L’Aiguille, en Corrèze, présente ce classique fromager français qu’elle connaît bien : « C’est un petit fromage pur chèvre, rond, pesant 35 g environ, de 1 cm d’épaisseur.
Il suffit de 8 jours d’affinage pour un résultat crémeux. Pour ceux qui le préfèrent avec davantage de caractère, il peut être affiné 3 semaines. »
Il n’y a pas qu’un cabécou…
À son nom s’adjoint celui de l’aire géographique où il est produit : cabécou d’Autan, du Fel, d’Entraygues, du Quercy, du Rouergue, du Périgord, sans oublier le fameux rocamadour, un cabécou qui, grâce à son goût et à son crémeux subtils, a obtenu une AOC en 1996. Mais tous les cabécous méritent d’être goûtés ! Notre fromagère nous livre quelques secrets de fabrication de son cabécou : « On mélange la crème du soir à une température de 13 °C puis on y ajoute la crème du matin. Ensuite, on acidifie le lait avec du lactosérum. On le laisse 3 heures pour que les bactéries lactiques “mangent” le lactose. Ensuite, il est mis à cailler pendant 24 heures. Lorsqu’un gel s’est formé, on l’égoutte et on le remet pour 24 heures dans un sac. Une fois la pâte obtenue, on la pétrit, la sale et la place dans des moules en Inox. Après les étapes du séchage et de l’affinage, il n’y a plus qu’à se régaler ! »
Bien le choisir
Sa croûte doit être lisse et claire et sa pâte compacte.
« Il faut qu’il ait un feutrage bien blanc, couleur ivoire lorsqu’il est jeune », ajoute Anne Abert. Au nez, il doit dégager une faible odeur de moisissure et d’acidité lactique. Au toucher, il doit être ferme mais sans excès. Pour le déguster, notre spécialiste ne manque pas d’idées : « En salade sur des toasts, avec un filet de miel ou dans une salade de gésiers. En aumônière, sur un lit de poireau, vous régalerez à coup sûr vos convives. Ou simplement avec du bon pain : un délice ! » Sur le plateau de fromages, on l’associe avec un comté, un bleu et un sablé de Wissant. Succès garanti.