Le B.A.-BA du vin : que boire avec un brownie, des mots, des millésimes, des cépages…

QUE BOIRE AVEC…

un brownie ?

On sait tous comment réaliser un brownie, la recette planquée dans un vieux cahier est inutile : beaucoup de beurre, beaucoup de chocolat, un peu de farine, des oeufs et des noix.

Et, comme me le précise Leslie, mon amie américaine, c’est la noix de pécan originaire d’Amérique du Nord qui fait l’originalité de la recette créée par le pâtissier de l’hôtel Palmer House de Chicago lors de l’Exposition universelle de 1893. Moins forte que notre noix traditionnelle, la noix de pécan a son influence sur l’accord, d’autant que le mariage, au-delà des saveurs, est aussi un mariage de textures. La noix renforçant la légère amertume du chocolat, le vin ne devra pas aller contre, mais il pourra mettre en valeur le moelleux et le croquant de la noix en respectant le sucre sans l’alourdir. Le cru choisi devra offrir une palette cacaotée, pralinée, grillée, torréfiée ou vanillée. Quoi de mieux que les vins doux naturels vieillis lentement en bois, fûts ou foudres ? Maury, rasteau ou banyuls, côté français ; porto, madère, pour les étrangers. Force est de constater que, souvent, l’accord vin et dessert passe par la couleur. Pourtant, on peut laisser tomber l’union chromatique pour déguster un brownie avec un vieux sauternes, un peu ambré, débarrassé de sa liqueur de jeunesse, et ce n’est pas Thomas Jefferson, troisième président des États-Unis, qui, ayant découvert le sauternes lors d’un voyage à Bordeaux quand il était secrétaire d’État, bouderait un verre d’Yquem. Enfin, pour jouer le mariage régional, un bourbon suave et liquoreux se pose en concurrent d’un scotch tourbé aux saveurs fumées des plus recommandables sur le brownie.

UN MOT

Phylloxéra. Il fut le cancer de la vigne au XIXe siècle. Arrivé en Europe vers 1850 sur des pieds de vignes importés des États-Unis, l’insecte ravagea les vignobles en détruisant les ceps au bout de deux à trois ans. Seules les vignes plantées dans des sables où le parasite ne pouvait survivre résistèrent à l’invasion, mais en nombre très limité. Toute la viticulture européenne fut détruite par ce fléau dont on vint à bout en important d’autres pieds des États-Unis, résistant à l’insecte ! La quasi-totalité du vignoble européen fut replantée avec ces ceps.

UN RAISIN OUBLIÉ

L’arbane. Très ancien cépage de la région de Bar-sur-Aube, l’arbane craint les gelées printanières car il débourre tôt et sa maturation est tardive. Il fait partie du décret de l’appellation champagne, mais n’est pratiquement pas cultivé à cause de sa fragilité et de ses rendements faibles.

UN RAISIN CONNU

Le malbec. Également appelé côt, il est planté principalement dans le Quercy et le vignoble de Cahors, où il est assemblé ou pas à d’autres raisins. On le trouve aussi dans la Loire, un peu à Bordeaux et au Chili.

UN MILLÉSIME :

2018. On verra bientôt les premiers blancs et rosés de ce millésime particulier puisque les vignerons des zones septentrionales ont vendangé avant ceux du Sud. Les volumes sont pléthoriques en Champagne où le millésime est excellent, mais ne sortira pas avant au moins quatre ans. Très bon en quantité et qualité en Alsace. Les primeurs de Bordeaux devraient révéler une grande année. La Loire a produit un bon millésime solaire et abondant, la Provence une année moyenne à bonne.