Le chocolat Marou

Tombés sous le charme d’un pays qui représente 0,1 % de la production mondiale de fèves de cacao, deux Français se sont lancés à l’aventure sur ces terroirs d’Asie du Sud-Est.

C’est au coeur d’une végétation luxuriante, à deux heures de Ho Chi Minh-Ville, la pétillante métropole du sud du Viêt Nam, que Samuel et Vincent, deux Français, fondateurs de Marou, nous font découvrir les paysages horizontaux du delta du Mékong. C’est là que se cachent les cacaoyers vietnamiens ; l’arbuste originaire d’Amazonie pousse dans de petites exploitations, planté à intervalles réguliers entre cocotiers et anacardiers (arbre à noix de cajou). Ces fermes, où l’on accède en deux-roues par d’étroits chemins enjambant un dédale de canaux, ont de faux airs de jardins potagers : rares sont celles qui dépassent 1 ha. Devant les maisons basses, les bacs de séchage du cacao où reposent les fèves, après l’étape cruciale de la fermentation, trônent fièrement dans les cours devant les maisons des familles locales. Le cacao fut introduit au Viêt Nam vers 1880 par un missionnaire français, mais la modeste propagation du cacao au centre et au sud du pays s’est faite lentement, et, pour l’essentiel, ces vingt dernières années. Le climat humide de ces régions est propice, les cabosses sont récoltées tout au long de l’année. C’est un travail de patience où le fermier passe cent fois dans son champ avant de cueillir à la main le fruit à pleine maturité.

Un chocolat de terroirs

En 2010, Samuel Maruta et Vincent Mourou, en quête d’aventure, se rencontrent lors d’un trek dans la jungle du parc de Cat Tien. Découvrant ensemble l’existence du cacao vietnamien et intrigués par l’idée d’en faire du chocolat, ils se mettent à la tâche. En 2011, naît Marou, Faiseurs de chocolat. Partant de la logique des AOC françaises, ils prennent le parti de créer un chocolat noir né de la rencontre des terroirs sud-vietnamiens et du savoir-faire des chocolatiers français. Chaque tablette représente donc une seule et unique province. La recette est simple : prendre du cacao et du sucre de canne et laisser s’exprimer les arômes propres à chaque terroir.

Le secret : la sélection des fèves

Car loin des canons industriels de la production de chocolat de masse, Marou a décidé de produire ses chocolats dans le pays d’origine, au plus près de la récolte et des producteurs. Marou emploie donc une équipe de six chercheurs de cacao, dont le métier consiste à prendre contact avec des fermiers. À la fois acheteurs et conseillers, leur mission est de goûter chaque sac de fèves à la ferme. Il leur faut aussi des notions d’agronomie pour aider chaque producteur à améliorer la qualité de la récolte. Cette proximité permet à Marou de garder la qualité irréprochable de ses fèves, pour un chocolat unique au caractère bien trempé.

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Les cabosses de cacao contiennent 16 à 60 graines. Elles poussent non seulement sur les branches du cacaoyer mais aussi directement sur le tronc.

RETROUVEZ LES POINTS DE VENTE EN FIN DE MAGAZINE.

Samuel Maruta et Vincent Mourou entourant M. Cong, l’un des fermiers planteurs de cacaoyer, dans la province de Ten Giang. Le nom Marou vient de deux syllabes des patronymes des fondateurs.

1. Dans les fermes, les cabosses sont triées avant d’être brisées pour en extraire les fèves trinitarios et criollos.

2.et séchage Après fermentation au soleil une à deux semaines, les fèves attendent les Faiseurs de chocolat dans leur sac de jute. Il faut y plonger son nez pour en découvrir les arômes, toujours différents.

3. La guillotine à fève permet de couper les fèves dans la longueur afin de réaliser un contrôle visuel de la qualité du cacao. On évalue ainsi le degré de fermentation et les éventuels défauts, notamment les fèves moisies ou détériorées. C’est pour l’équipe Marou une étape importante avant la dégustation des fèves.