Un menu slave

Puissant en goût, riche en couleurs, le menu de Sophie, inspiré de ses origines serbes, s’enrichit d’accords sensibles. PAR KARINE VALENTIN PHOTOGRAPHIES LAURENT ROUVRAIS RECETTES ET STYLISME SOPHIE MENUT YOVANOVITCH

Sophie est allée puiser dans ses recettes familiales le menu de ce mois-ci : harengs marinés, paprikash et vatrouchka sont au programme des festivités. Comme d’ordinaire, vous pouvez réaliser le menu dans son intégralité ou piocher l’une de nos trois idées. Pour accompagner les recettes, l’option est hexagonale. Même si la qualité des vins serbes est en nette progression, ils sont encore très peu représentés en France. En entrée, les harengs sont au vinaigre et non à l’huile, pour plus d’originalité, mais question vin, l’accord était un challenge à relever. Chose faite avec un muscadet-sèvre-et-maine-clisson de Damien et Vincent Papin, issu d’un millésime qui a gagné ampleur et envergure de sa lente maturation sur ses lies. De son terroir de granite, il conserve cette froideur et cette acidité nécessaires pour ne pas être embarrassé par le vinaigre des harengs.

Quand la tradition a du bon

Puis vient l’accord avec cette variation du goulasch, pas vraiment difficile mais pas non plus courant, compte tenu de la dominance des poivrons. Classique, c’est à Saint-Émilion – sur une propriété qui, ayant changé de main récemment, montre le potentiel de son terroir particulier – que nous dénichons ce 2012. Tout en finesse et savoureuse personnalité, le Château Franc Mayne exprime une structure élégante après élevage dans un millésime fondu et savoureux. Enfin, pour accompagner ce dessert au nom poétique, nous reprenons la tradition de la prune en fin de repas comme elle se pratique en Serbie. Il suffit de dénicher la perle rare, celle-ci vient des Vosges, c’est La Bonne Prune de Paul Devoille.