Bien accompagner la pascade

Un moment gourmand dans un bistrot parisien, où la variété des quatre accords proposés sur la recette aveyronnaise était de haut vol…

Dans le Sud-Ouest, la pascade, on en fait tout un plat ! À Paris, Sébastien Pradal, aveyronnais de souche et sommelier de son état, en fait toute la carte de La Pascade, le bistrot où il est associé à Bruno Doucet, de La Régalade, depuis 2017. La recette familiale, entre l’omelette et la crêpe, est remise au goût des clients du petit restaurant entre l’Opéra et la place Vendôme. Les deux compères ont accepté notre challenge de l’accord mets et vins. Sébastien a roulé sa bosse dans le vignoble et la restauration parisienne. Question vin, il en connaît un rayon. D’ailleurs, les sommeliers et chefs de la capitale passent tous, à un moment ou un autre par le « bar à cuites », le bistrot de celui qui fut Meilleur jeune sommelier. Il n’y a qu’à jeter un oeil sur sa carte des vins pour comprendre que le Ruthénois, fondateur de la structure commerciale Les Vinosaures, qui fournit les plus belles adresses parisiennes, est un as du pif. Pour jouer l’accord régional avec la recette au potiron, butternut et chou, il propose le marcillac rouge du Domaine du Cros, de Philippe Teulier. Bruno Doucet sait aussi qu’une assiette bien accompagnée sera plus attrayante, il parie donc pour un grand classique du Languedoc, La Grange des Pères blanc. Sophie Menut Yovanovitch mise sur l’originalité d’une bière brune et, pour ma part, j’opte pour un rouge nature d’un vigneron qui a fait sa place en Aveyron comme dans la bistronomie parisienne, Nicolas Carmarans.