Le calvados
Tout pour sa pomme
Entre les vergers hautes-tiges à l’ancienne, sous les arbres desquels les vaches paissent et fertilisent le sol en se nourrissant des pommes véreuses, et les vergers basses-tiges plus mécanisables, le paysage normand change du tout au tout. Entre le pays d’Auge et le Dompfrontais, là aussi, le terroir change, et l’AOC qui va avec. Le calvados en possède trois. Le calvados du pays d’Auge, issu d’une double distillation dans un alambic à repasse, comme à Cognac, où les meilleurs jus, appelés « petites eaux », sont distillés à nouveau. Le calvados dompfrontais, élevé a minima 3 ans, marqué par l’exploitation des poiriers. Enfin, le calvados qui doit vieillir 2 ans avant la commercialisation. Entre les différentes variétés de pommes, là aussi, il y a de quoi écrire un roman : les amères, les douces, les douces-amères, les acidulées. Dans l’assemblage, y’a d’la pomme, mais pas que… Les producteurs ont l’habitude d’ajouter des poires selon l’appellation. Ramassés entre septembre et novembre à maturité, les fruits sont conduits au pressoir, lavés, triés, râpés et pressés pour y produire le cidre ou le poiré qui sera ensuite conservé en vue de la distillation qui s’étale jusqu’en juin. Au sortir de l’alambic, il titre 70°, il est alors vieilli en fûts de chêne et ses arômes de jeunesse sur la pomme fraîche deviennent plus compotés, avec des nuances épicées, vanillées. L’étiquette raconte cet élevage et répartit les calvados en deux familles, les assemblages de plusieurs années, dont la plus récente est mentionnée, et les millésimés. Le spiritueux normand, surtout lorsqu’il vieillit, rivalise avec les plus grandes eaux-de-vie françaises et se déguste à l’identique des cognacs ou armagnacs, même si la mode est plutôt à la dégustation en cocktail.
Loin du café-calva
Certains producteurs de notre sélection ont su retourner la tendance des années 70 du café-calva pour proposer autre chose, un vieillissement plus soigné et plus long, plus près de ce qu’est le fruit, et positionnent ainsi leur production au côté de grandes eaux-de-vie. Parmi eux, Michel Huard et Christian Drouin. Les générations précédentes avaient eu la prudence de conserver des calvados plus longtemps pour éviter qu’ils ne finissent dans une tasse de café. Le calva des Tontons flingueurs est toujours là, mais il n’a plus à rougir de son origine : la Normandie est, avec la Gascogne et les Charentes, le troisième territoire des eaux-de-vie.