Beignets, churros et tempura
Ils sont dorés, moelleux et croustillants à la fois, régressifs comme on aime. Sortez la friteuse, c’est le moment de se faire plaisir !
Acras de morue
POUR 4 PERS. Faites dessaler 200 g de morue pendant 12 h. Rincez-la et faites-la pocher 10 min dans une casserole d’eau frémissante. Délayez 100 g de farine avec 1/2 sachet de levure chimique dans un peu d’eau. Égouttez et effeuillez le poisson. Mélangez-le à 2 oeufs battus, 1 gousse d’ail hachée, 2 échalotes émincées, 6 brins de ciboulette ciselés, 1 pincée de piment de Cayenne, sel et poivre. Incorporez la farine. Laissez reposer
1 h. Façonnez ensuite des petites boules de pâte et faites-les frire dans un bain d’huile brûlante. Servez accompagné de citron vert ou de sauce piquante.
Beignets à la ricotta
POUR 4 PERS. Séparez les blancs des jaunes de 3 oeufs. Battez les blancs en neige ferme et mettez de côté. Dans un grand bol, fouettez les jaunes avec 60 g de sucre, ajoutez 250 g de ricotta, 2 cuil. à soupe bombées de farine et
le zeste râpé de 1 citron bio. Ajoutez délicatement les blancs en neige. Déposez des cuillerées de pâte en les espaçant dans un bain d’huile brûlante. Faites cuire 1 min de chaque côté. Égouttez sur du papier absorbant avant de les saupoudrer d’un peu de sucre glace.
Beignets de mozzarella
POUR 4 PERS. Coupez 2 boules de mozzarella en tranches fines. Salez-les et poivrez-les. Battez 1 oeuf dans une assiette creuse. Versez 100 g
de chapelure dans une autre. Trempez chaque tranche de fromage dans l’oeuf puis dans la chapelure. Plongez-les dans un bain d’huile brûlante. Servez accompagné de sauce tomate ou de pesto.
Beignets à la banane et à la noix de coco
POUR 4 PERS. Dans un saladier, mélangez
200 g de noix de coco râpée avec
75 g de farine de riz, 50 g de farine de blé, 1 sachet de levure chimique, 25 g de sucre blanc, 25 g de sucre
muscovado et le zeste râpé de 1 citron vert bio. Écrasez 2 bananes et pressez le citron vert dessus. Versez-les dans le saladier et mélangez. À l’aide d’une cuillère, faites tomber des petites boules de pâte dans un bain d’huile brûlante. Faites cuire les beignets 3 min en les retournant sur toutes leurs faces. Égouttez sur du papier absorbant.
Pets-de-nonne
POUR 4 PERS Portez 20 cl d’eau à ébullition dans une casserole, ajoutez 80 g de beurre coupé en morceaux, 1 pincée de sel et 2 cuil. à soupe d’eau de fleur
d’oranger. Ajoutez 125 g de farine d’un coup et, hors du feu, mélangez aussitôt pour former une boule. Remettez sur le feu pour dessécher un peu la pâte. Incorporez
4 oeufs l’un après l’autre en mélangeant bien entre chacun. Garnissez une poche à douille avec le mélange et faites tomber des petits bouchons au-dessus d’un bain d’huile brûlante. Laissez dorer et égouttez sur du papier absorbant. Saupoudrez de sucre glace.
Beignets de chou-fleur
POUR 4 PERS. Mettez 250 g de farine, 1/2 paquet de levure chimique, 1 jaune d’oeuf, 1 pincée de sel, 15 cl de lait et 3 cuil. à soupe d’huile dans un grand saladier. Mélangez à l’aide d’un fouet. Couvrez avec un torchon et laissez gonfler 1 h dans un endroit tiède. Battez
1 blanc d’oeuf en neige et incorporez-le dans la pâte. Détachez 1 chou-fleur en petits bouquets. Trempez-les dans la pâte à beignets et plongez-les dans un bain d’huile bien chaude. Laissez cuire 3 min jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Dégustez très chaud accompagné de jus de citron.
Tempura de légumes
POUR 4 PERS. Mélangez 90 g de farine et 30 g de Maïzena. Fouettez 1 oeuf avec 20 cl d’eau pétillante bien glacée puis versez le tout sur les farines en fouettant. Faites chauffer un bain d’huile. Plongez au fur et à mesure dans la pâte à l’aide d’une fourchette, puis dans le bain de friture : 1 carotte pelée et taillée en bâtonnets, 1 courgette taillée en biseaux, 1 poivron rouge taillé en épaisses lanières, 125 g de shiitakés coupés en deux, 1 aubergine coupée en quatre, puis épépinée et taillée en tranches. Laissez frire les légumes et retirez-les à l’écumoire lorsqu’ils sont bien dorés pour les déposer sur du papier absorbant. Dégustez les tempura en les trempant dans un mélange de 15 cl de dashi ou de bouillon de boeuf, 5 cl de mirin, 5 cl de sauce tamari
et 1 cuil. à soupe de gingembre râpé.
Churros
POUR 30 PIÈCES. Faites bouillir 50 cl d’eau avec 1 pincée de sel. Hors du feu, tamisez 300 g de farine par-dessus. Battez la pâte, de préférence au robot muni d’un crochet, jusqu’à obtenir une pâte ferme qui se détache des parois. Couvrez d’un linge propre et laissez reposer 10 min. Dans une large casserole,
faites chauffer 50 cl d’huile d’olive.
Placez la pâte dans une poche munie d’une grosse douille cannelée. Formez des petits boudins de 5 à 8 cm de long au-dessus du bain de friture. Coupez la pâte et laissez frire en surveillant la coloration. Retirez à l’écumoire et déposez-les sur un papier absorbant. Saupoudrez-les de 50 g
de sucre glace. Servez-les bien chauds accompagnés de confiture de fraise ou de caramel au beurre salé.
Beignets de pomme de terre
POUR 4 PERS. Pelez et râpez au robot 4 pommes de terre bintje. Ajoutez
2 cuil. à soupe bombées de farine,
assaisonnez généreusement de sel, poivre et muscade râpée. Versez 1 cuil. à soupe d’huile de pépins de raisin
et incorporez 4 tiges de cébette ciselées. Dans une sauteuse, faites chauffer 10 à 15 cl d’huile de pépins
de raisin de façon à obtenir 1 cm de hauteur. À l’aide de 2 cuillères, déposez des petits tas de préparation et aplatissez-les en griffant avec une fourchette. Laissez-les bien dorer puis retournez-les et terminez la cuisson. Déposez-les sur du papier absorbant. Dégustez-les bien chauds.
Pain perdu en beignets
POUR 4 PERS. Dans un plat creux, battez
4 oeufs avec 1 cuil. à soupe d’extrait de vanille, 1 cuil. à soupe de rhum ambré et 15 cl de lait. Mettez-y à imbiber
8 tranches de pain blanc type ciabatta pendant 5 min sur chaque face. Dans une grande poêle avec 50 g
de beurre demi-sel fondu, faites frire les tranches de pain jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées sur chaque face. Dans une assiette, mélangez 50 g de sucre
semoule avec le zeste râpé de 1 orange bio. Passez les tranches de pain dedans pour bien les enrober. Servez avec quelques fruits frais de saison.
Croquettes de fromage, gelée de sureau
POUR 8 PERS. Retirez la croûte du talon de 600 g de brie crayeux (jeune) et taillez-en des portions de 3 à 4 cm de côté. Insérez au centre de chacun 1 cerneau de noix de pécan. Battez
2 oeufs avec 4 cuil. à soupe de lait.
Passez les portions de fromage dans ce mélange, puis passez-les dans 200 g
de chapelure panko ou traditionnelle. Repassez-les dans le mélange oeuf-lait puis dans la chapelure. Plongez-les ensuite dans un bain d’huile brûlante en surveillant la coloration. Une fois bien dorés, sortez-les avec une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant. Dégustez-les chauds avec 125 g de gelée
de sureau. Proposez quelques jeunes pousses en accompagnement.
Calamars frits, sauce à l’ail
POUR 4 PERS. Pour la sauce, fouettez 1 gousse
d’ail pelée et écrasée au presse-ail avec
1 pointe de couteau de harissa, 2 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse, 100 g de mayonnaise maison et le jus
de 1/2 citron. Épongez 500 g d’anneaux de calamars surgelés décongelés. Mélangez dans un saladier 4 cuil. à soupe de polenta avec 2 cuil. à soupe de
Maïzena, 1 cuil. à café de sel fin et 1 cuil. à café de paprika. Placez les anneaux de calamars dedans, mélangez pour les enrober. Faites-les frire par poignées dans un bain d’huile brûlante. Lorsqu’ils sont dorés et croustillants, placez-les sur un papier absorbant. Dégustez-les bien chauds accompagnés de sauce à l’ail et de 1 citron coupé en quartiers.
Bunuelos, confiture de lait
POUR 6 PERS. Battez 6 cl de lait avec 1 oeuf. Dans une jatte, mélangez du bout des doigts 150 g de farine, 1 cuil. à café
de levure chimique et 1 cuil. à soupe de margarine. Incorporez le mélange oeuf et lait pour obtenir une pâte lisse. Si besoin, ajoutez un peu de farine. Façonnez des boules de pâte de la taille d’une tomate cerise en les roulant entre vos paumes et plongez-les dans un bain d’huile brûlante pendant 1 à 2 min, jusqu’à ce que les beignets soient bien dorés sur chaque face. Sortez-les avec une écumoire et déposez-les sur du papier absorbant. Saupoudrez-les avec 20 g de sucre glace à l’aide d’un tamis et dégustez-les en les trempant dans 150 g de confiture de lait ou de caramel au beurre salé tiédis.
Tempura d’ananas au prosecco
POUR 4 PERS. Pelez et coupez en tranches 1 ananas bien sucré (type victoria ou pain de sucre). À l’aide d’un vide-pomme, ôtez le coeur des tranches. Mélangez 90 g de farine,
30 g de Maïzena et 1/2 cuil. à café de levure chimique. Par ailleurs, battez 2 jaunes d’oeufs avec 1 cuil. à soupe d’eau glacée puis incorporez 20 cl de prosecco bien glacé sans trop remuer. Ajoutez le mélange de farines. Plongez au fur et à mesure les tranches d’ananas dans la pâte et placez-les aussitôt dans un bain d’huile brûlante. Faites frire 2 min. Sortez les tempura dorés et placez-les sur du papier absorbant. Saupoudrez-les de 50 g de sucre glace à l’aide d’un petit tamis et dégustez sans attendre avec quelques feuilles de menthe.