Les bourgeons de sapin
Connu pour ses vertus antiseptiques et expectorantes, l’épicea soigne les maux de l’hiver, mais pas seulement. Il se mue aussi en aide culinaire dès le mois de mars.
Roi des forêts l’hiver, le sapin ne perd rien de sa superbe le printemps venu. C’est à cette saison que les conifères se parent de beaux bourgeons vert tendre, annonçant le début de la récolte. « Nous prélevons les bourgeons de sapin, manuellement à l’aide d’un sécateur, entre fin mars et début juin », explique Hugo Querol, de France sapin bio. Une saison courte qui explique l’absence tout le reste de l’année de cet ingrédient naturel : une fois coupés, les bourgeons ne se conservent que quatre mois maximum à l’état brut.
Des vertus gustatives
Mais à quoi peuvent bien servir ces bourgeons, si ce n’est à dégager les bronches et à adoucir la gorge quand on est enrhumé ? À revisiter de nombreux plats, une tendance en vogue, notamment chez les grands chefs. Anne-Sophie Pic, par exemple, les marie à la fève tonka et à l’eau de fleur d’oranger pour accompagner un agneau, les mélange à du thé matcha en infusion… « On s’en sert beaucoup en pâtisserie. Il suffit de plonger les bourgeons dans un bocal de sucre et de les laisser macérer pendant quelques semaines, voire quelques mois. Plus ils y resteront longtemps, plus les arômes seront présents », conseille Hugo Querol. Ensuite, vous pourrez utiliser ce sucre pour réaliser glaces, sorbets, cakes… Autre idée : après avoir fait mariner les bourgeons 24 heures dans 1 l d’eau, il ne reste plus qu’à récupérer cette eau aromatisée, ajouter l’équivalent du poids en sucre et laisser réduire jusqu’à l’obtention d’un sirop, parfait pour sucrer des tisanes ou réaliser des sauces sucrées-salées. En ajoutant une pointe d’agar-agar, vous pouvez le transformer en gelée, à déguster comme du miel. Enfin, vous trouverez dans le commerce de nombreux dérivés, dont les bonbons et les tisanes, bien entendu, mais aussi d’autres moins connus tels que la liqueur et la bière de bourgeon de sapin, dont le goût peut varier en fonction de l’espèce.
Espèces différentes, arômes différents
Car des espèces de sapins, il en existe des centaines. Les plus connues sont l’épicéa (Picea abies), le sapin des Vosges (Abies pectinata), avec lequel on fait des bonbons, le grandis (Abies grandis) et le nordmann (Abies nordmanniana), qui trône dans les maisons à Noël lorsque l’on n’aime pas ramasser les aiguilles que l’épicéa perd trop facilement. « En ce qui nous concerne, nous privilégions les bourgeons d’épicéa, au goût de résine, plus odorants et aromatiques que ceux de nordmann, pointe Hugo Querol. Ceux de grandis sont aussi intéressants avec leurs notes plus citronnées. »
Où les trouver ?
Les bourgeons de sapin peuvent être achetés en sachet ou en vrac dans les magasins spécialisés et les herboristeries. Hugo Querol conseille de choisir des produits bio, « qui ne seront pas traités et sont davantage destinés à la consommation ». Si vous êtes tentés par une cueillette, un dimanche en forêt, sachez que la législation exige que vous ayez une autorisation soit du propriétaire des lieux, soit de la mairie, soit de l’Office national des forêts.