CHEF SOMMELIER AU CRILLON
Il se passe des choses formidables dans la cave de l’hôtel de Crillon à Paris, un sanctuaire imaginé par le chef sommelier du palace, Xavier Thuizat. Profitez-en, les places sont limitées.
Xavier Thuizat a hérité de 500 bouteilles, un bout de cave de l’ancien Crillon avant qu’il ne soit refait. À partir de là, il a reconstruit le stock. Six mois d’un travail colossal pour grossir les lignes de sa carte de 2 000 références parmi les plus prestigieuses au monde et alourdir les racks de sa cave de 40 000 flacons. Épaulé par une équipe de six sommeliers, il a construit une offre rayonnante sur un monde viticole autour d’étiquettes d’exception ou de vignerons méconnus dénichés au fil de ses voyages, depuis qu’il a revêtu le costume de sommelier à 19 ans. Mais il a plus d’une corde à son arc, il connaît le saké, a créé le premier concours de la boisson qui l’inspire, suite logique du vin. Le sommelier a fait ses classes chez les plus grands : Loiseau, Alléno, Gagnaire… et découvre le vignoble par les chemins de traverse qu’il sillonne à VTT, car le gars est un athlète de haut niveau – champion de triathlon, il nage, roule et court au plus haut niveau. Murisaltien de naissance, il aurait pu devenir vigneron. Son grand-père, chef de gare à Chagny, possédait une partie du lopin miraculeux que l’on
nomme Bâtard Montrachet vendu pour 1 000 francs au sortir de la guerre. À cette époque, le vin n’était qu’une boisson du peuple. Mais ce n'était pas sa vocation, préférant « ôter les bouchons, plutôt que de les mettre. » « Et puis, vigneron est le métier le plus difficile, moi je suis un passeur d’image, un conteur… » Amoureux de l’Alsace, fan du Jura, en lien permanent avec la Bourgogne, ce dénicheur de talent dans la Loire, autour de la Méditerranée, en Corse fait profiter de ses expériences plus que de son savoir. « J’aime les vignerons, leur philosophie, leur travail, je préfère raconter la vie des hommes, celle de leur terroir. » Et ça marche, les clients des palaces aiment qu’on leur raconte de belles histoires. Thuizat sait faire. Il est même à son affaire dans un sanctuaire cadenassé comme un coffre-fort, au sous-sol de l’hôtel, place de la Concorde : une cave exceptionnelle, où les grandes bouteilles du monde attendent d’être débouchées pour la clientèle du palace curieuse de ses vins authentiques. C’est là que le chef sommelier du Crillon invite les amateurs à goûter pendant deux heures des vins suivant une thématique particulière : fromages et vins ; les personnages historiques et leurs vins ; la pétillante champagne... Cinq vins et les bouchées du chef Boris Campanella pour un voyage hors les murs de la cave d’exception du Crillon.