LE CAFÉ COMME UN VIN
On dit d’un vin qu’il possède des tanins soyeux, une belle fraîcheur et des notes d’élevage qui lui apportent de la complexité. Ces termes-là sont employés aussi dans le monde du café. D'ailleurs, les analogies entre les deux univers sont nombreuses. Petit tour d’horizon du vocabulaire employé par Christophe Servell, fondateur de la maison Terres de café à Paris.
Passionné par son métier, Christophe Servell passe une grande partie de son temps à parcourir le monde à la recherche des meilleurs crus. Petit-fils de torréfacteurs, il a ouvert sa première boutique de café de spécialités en 2009 à Paris. Il nous aide à décrypter le langage employé dans son métier pour le rapprocher de celui du vin. Car le vin et le café se retrouvent sur bien des aspects, et baristas ou sommeliers ont souvent les mêmes approches lorsqu’il s’agit de parler et de goûter les précieux nectars. Le café acquiert de plus en plus ses lettres de noblesse. Et de boisson
quotidienne, il devient nectar à savourer un peu comme un bon vin.
Le terroir
La définition est la même pour les deux mondes. Le sol, une position, un climat et des hommes forment un terroir spécifique. Un vigneron fera un vin différent d’un autre dans la même région, car ses choix et directions ne seront pas les mêmes. Le caféiculteur va lui aussi devoir choisir où il va planter ses arbres, sélectionner ses variétés des caféiers, et décider la taille qu’il va ensuite effectuer, le moment où il va récolter et de quelle façon. Il arrive que le vigneron ramasse ses grappes de raisins sur plusieurs jours. Les récoltes de café peuvent s’étendre sur plusieurs mois. Les fruits mûrs du caféier se ramassent à la main, par égrappage ou de façon mécanique. Toutes ses techniques peuvent aussi varier selon les régions. Pour les cafés de pure origine, des grains de café éthiopiens n’offriront pas la même expérience gustative que des grains jamaïcains ou brésiliens. Ainsi en est-il du même cépage : selon qu’il est planté en Bourgogne ou dans la Loire, il n'offrira absolument pas le même goût. Mais à la différence du vin, lorsque le vigne
ron cherche la fermentation alcoolique après la récolte, les cerises de café récoltées sont lavées, triées et séchées pour éviter que leur fermentation ne se transforme.
L’arôme
Comme le vin, le café possède un spectre aromatique large. Son répertoire s’étend à plus de 800 molécules. Après l’avoir senti, on peut mesurer son acidité, son intensité ou sa vivacité. En fonction de sa variété, de l’altitude, de la fermentation qu’il a subie, vont se dégager des notes de framboise, mûre, chocolat, tabac, menthe, poire… Comme dans le vin, ces arômes sont classifiés et pareillement les plus nobles sont ceux de fleurs, d’épices, de fruits.
On parle aussi de corps comme le tanin d’un vin : velouté ou fluet, ils peuvent être fondus. Enfin, en bouche, avec un breuvage comme l'autre, on doit retrouver une certaine sucrosité. Importante, elle fait partie de son équilibre. En effet, une tasse de café doit être équilibrée, tout comme un verre de vin : la sensation en bouche doit être vive, homogène et harmonieuse. Acidité, amertume, salé et sucré la composent. Lorsque l’on parle de longueur en bouche dans le vin, on dit rémanence pour le café. Un bel expresso doit être digeste et harmonieux, comme un bon vin.
Le café et le vin, de la production à la dégustation, deux produits de terroir plus proches qu'on ne l'imagine.