AIR DU TEMPS
L’ail noir
Non, l’ail noir n’est pas un ail que vous auriez oublié trop longtemps. Et ce n’est pas non plus une nouvelle variété de notre bon allium sativum. Sous sa peau blanche, les gousses noires et brillantes sont obtenues par un procédé complètement naturel de transformation, mis au point au Japon dans les années 2000, dans la région d’Aomori, petite ville tranquille située sur le littoral, au nord de l’île.
Une fermentation unique à l’eau de mer
Les têtes d’ail entières fermentent dans de l’eau de mer pendant au moins trente jours, et parfois jusqu’à deux mois, et sont placées dans des cuves en inox, dans un lieu à la température constante comprise entre 60 °C et 80 °C et entre 70 et 90 % d’humidité. Elles vont maturer et lentement se transformer : les sucres contenus dans la gousse vont caraméliser laissant apparaître cette couleur noire, résultat de la réaction « de Maillard », du nom du chimiste qui mit en avant au XIXe siècle le processus de brunissement des aliments suite à leur cuisson. Elles sont ensuite séchées pendant quinze à vingt jours. Fiona Guinoiseau travaille pour la société Nishikidôri, spécialiste de la gastronomie japonaise et importatrice d’ail noir. « Pour le moment nos principaux clients sont les restaurateurs, qui en sont fous. Mais nous constatons que les gourmets qui l’ont goûté nous en commandent aussi. Nous le faisons venir exclusivement de la région d’Aomori, car là-bas l’eau de mer est d’une grande pureté. »
Des qualités gustatives nouvelles
Son goût est légèrement acidulé, très doux et sucré avec une saveur tirant un peu vers un vinaigre balsamique vieux, avec un arrière-goût de soja et de caramel. Sa texture moelleuse rappelle la pâte de fruit. Plus souple que l’ail frais, on peut le croquer presque comme un bonbon. Il représente l’umami, la cinquième saveur de la gastronomie japonaise. Fiona nous explique : « On peut l’écraser d’un coup de fourchette, ou le couper en pétales ou encore le hacher. Il agrémente une pièce de boeuf grillé, on le marie à des nouilles, on l’ajoute dans une vinaigrette, on le dépose sur des filets de poissons blancs… » Il peut même s’utiliser en pâtisserie avec du chocolat ou des agrumes. Appelé l’herbe aux neuf vertus, l’ail noir apporte les mêmes bienfaits que l’ail frais, mais il est beaucoup plus digeste, de quoi convaincre les plus récalcitrants à le tester. Il aide à réduire l’hypertension, le cholestérol et contient plus d’antioxydants que l’ail frais. Il prévient les risques cardio-vasculaires et renforce le système immunitaire et notre mémoire. Sa consommation allongerait même notre durée de vie ! De bonnes raisons pour nous donner envie de croquer dans cet or noir.