Suprême de pintade aux fruits

POUR 4 PERS. PRÉPARATION 20 MIN CUISSON 35 MIN

ASSEZ FACILE I UN PEU CHER

• 200 g de pâte feuilletée • 250 g de râble de lapin • 100 g de lard gras

• 50 g de foies de volaille • 50 g de foie gras • 1 échalote • 10 cl de vin rouge • 5 cl de madère • 5 cl de jus de truffe • 3 brins de persil • 2 brins de thym • 5 cl de crème fraîche • 40 g de beurre • 2 oeufs • Sel • Poivre

1. Hachez la chair du lapin et 50 g de lard. Mettez-les dans un bol, ajoutez le persil haché, le thym, le vin, le jus de truffe et le madère. Assaisonnez et laissez mariner au moins 2 h.

2. Dénervez les foies de volaille, hachez le lard restant. Pelez et hachez l’échalote. Faites la revenir dans 10 g de beurre avec les foies et le lard. Salez, poivrez et laissez cuire 10 min. Hachez le tout et passez au-dessus d’un tamis.

3. Mélangez le contenu du bol et cette farce. Ôtez les brins de thym, ajoutez 1 oeuf entier battu et la crème, rectifiez l’assaisonnement.

4. Coupez le foie gras en 4 morceaux. Étalez la pâte sur 3 mm d’épaisseur. Prélevez à l’aide d’un emporte-pièce 4 disques de 10 cm de diamètre et 4 autres à peine plus grand. Déposez une portion de pâte sur les disques de 10 cm et déposez dessus un morceau de foie gras. Recouvrez chaque tas avec les 4 autres disques de pâte et soudez les bords. Réalisez une petite cheminée au centre des pâtés. Badigeonnez les tourtes avec l’oeuf restant battu. Enfournez dans le four préchauffé à 200 °C pour 15 min de cuisson. 2 min avant la fin, versez le beurre restant fondu dans les cheminées. Servez tiède accompagné de salade verte.

NOTRE BON ACCORD : un côte-de-beaune-villages (Bourgogne).