1 PRODUIT, 14 RECETTES
Le foie gras
Carpaccio de foie gras
POUR 4 PERS. Faites dégorger 1 foie gras cru de 500 g pendant 2 h dans de l’eau glacée. Égouttez-le, frottez-le avec 1 poignée de gros sel et 2 cuil. à soupe de thym en poudre, arrosez-le avec 8 cl d’huile d’olive. Laissez-le mariner
4 h. Tapissez chaque assiette d’une poignée de mâche. Coupez le foie gras en tranches les plus fines possible et répartissez-les en les faisant se chevaucher légèrement. Parsemez de fleur de sel, de brins d’aneth, donnez un tour de moulin à poivre, arrosez avec la marinade. Servez avec des tranches de pain de campagne poêlées.
Brochettes de foie gras, pain d’épices et pruneaux
POUR 4 PERS.
Coupez 200 g de foie gras mi-cuit en cubes et laissez-les au frais. Faites gonfler 8 pruneaux sans noyaux dans 5 cl d’eau chaude mélangée à 5 cl de cognac. Égouttez-les. Coupez 4 tranches de pain d’épices en cubes et faites les revenir dans 50 g de beurre mousseux, saupoudrez-les avec un peu de cannelle en poudre. Embrochez sur des piques en bois, en alternant pruneau, cube de foie gras et cube de pain d’épices. Servez à l’apéritif.
Macarons au foie gras
POUR 4 PERS.
Commandez à votre pâtissier 24 coques de macarons à la vanille.
Coupez en 12 petites tranches 250 g de foie gras cuit laissé à température ambiante une heure. Déposez un morceau de foie gras sur une demi-coque et recouvrez d’une autre coque. Procédez de la même façon pour réaliser 12 macarons. Mettez au frais jusqu’au moment de servir.
Sortez vos terrines de foie gras au moins 30 min avant de les consommer. Coupez-les avec un couteau trempé dans de l'eau chaude. Si vous le dégustez sur du pain, rehaussez son goût avec de la fleur de sel et du poivre moulu.
Foie gras au torchon
POUR 6 PERS.
Déveinez un foie gras de 600 g. Mélangez 7 g de sel et 5 g de poivre moulu et assaisonnez-le. Faites-le mariner dans 5 cl de Monbazillac pendant au moins 1 heure. Posez-le sur un torchon propre et roulez-le serré. Ficelez les extrémités. Plongez le foie dans une grande casserole d’eau bouillante salée. Dès la reprise de l’ébullition, stoppez le feu et laissez le foie refroidir. Égouttez-le, déroulez-le torchon et enveloppez le foie gras à nouveau dans un torchon propre. Ficelez-le aux extrémités et laissez-le au froid au moins une nuit avant de servir.
Foie gras et légumes vapeur
POUR 6 PERS.
La veille, faites mariner un foie gras cru de 600 g avec 5 cl de porto, 5 cl de cognac, 1 cuil. à café de sel et
2 pincées de poivre. Pelez 6 carottes, 6 navets et coupez-les en 4. Nettoyez
3 poireaux et recoupez-les en 2. Coupez les pieds de 500 g de champignons de Paris et coupez-les en 4. Équeutez 250 g de haricots verts. Faites sauter les champignons 10 min. dans 50 g de beurre et Faites cuire les autres légumes séparément à la vapeur
15 à 30 min. Laissez au chaud. Égouttez le foie gras, filmez-le hermétiquement et faites-le cuire 20 min à la vapeur. Ôtez-le du film, récupérez un peu de graisse, mélangez-la avec la marinade. Servez le foie gras coupé en grosses tranches entouré de légumes et arrosez avec la marinade.
Terrine de foie gras aux fruits secs
POUR 6 PERS.
Déveinez 1 foie gras de 500 g, coupez-le en tranches épaisses et placez-le dans un plat à gratin. Hachez grossièrement 6 grosses dattes et
6 grosses figues séchées moelleuses. Ajoutez-les au foie. Saupoudrez le tout avec 1 cuil. à soupe d’épices à pain d’épices, arrosez avec 5 cl de porto. Salez et poivrez. Enfournez le tout dans le four préchauffé à 150 °C pendant 10 min. Égouttez les tranches de foie et déposez-les en les alternant avec les fruits secs dans une petite terrine rectangulaire. Recouvrez d’un film plastique et d’1 poids et laissez au frais au moins une nuit avant de servir.
Foie gras poêlé sur tendre brioche
POUR 6 PERS.
Coupez 400 g de foie gras cru très froid en tranches de 10 à 15 mm d’épaisseur. Pelez, puis découpez
2 mangues en fines tranches. Coupez 4 petites brioches en 2 et toastez-les au grille-pain. Saisissez les tranches de foie gras dans une poêle bien
chaude. Déposez les tranches de mangue sur les tranches de brioches. Ajoutez les escalopes de foie gras. Déposez 2 cuil. à soupe de chutney sur chaque escalope. Salez et poivrez.
Tourte au foie gras
POUR 4 PERS.
Coupez en cubes 400 g de foie gras cru, ajoutez 1 cuil. à soupe de brisures de truffes, arrosez l'ensemble avec 5 cl de sauternes et assaisonnez. Étalez 400 g de pâte feuilletée et découpez 8 cercles de 12 cm de diamètre. Répartissez au centre de 4 cercles quelques cubes de foie gras avec les brisures, ajoutez 1 petite cuil. à soupe d’épinards cuits et hachés. Recouvrez avec les autres cercles en pinçant les bords hermétiquement, badigeonnez avec 1 jaune d’oeuf battu. Enfournez à 200 °C entre 15 à 20 min.
Foie gras poêlé aux pommes
POUR 6 PERS.
Faites dorer les tranches fines de 2 pommes à la poêle avec 50 g de beurre. Laissez au chaud. Tranchez 1 foie gras frais en morceaux de 2 cm. Faites chauffer une poêle et faites saisir les tranches de foie gras à feu vif 4 à 5 min en les retournant à mi-cuisson. Posez les foies sur du papier absorbant, videz le gras et sans laver la poêle déglacez avec
2 cuil. à soupe de vinaigre de framboise. Servez accompagnés des pommes et arrosez du jus au vinaigre. Salez et poivrez.
Crème brûlée au foie gras
POUR 6 PERS.
Mixez 250 g de foie gras cru avec 25 cl de crème liquide. Salez et poivrez et ajoutez 2 cuil. à soupe de porto et
5 jaunes d’oeufs. Mixez encore. Faites sauter 100 g de foie gras cru coupés en petits cubes 2 min dans une poêle. Répartissez-les dans le fond de moules en porcelaine. Recouvrez-les du mélange foie gras et crème. Faites cuire les crèmes au bain-marie au four préchauffé à 180 °C pendant 30 min. Laissez refroidir et mettez au frais au moins 2 h. Saupoudrez chaque plat avec un peu de cassonade et passez-les au chalumeau pour faire une croûte dorée juste avant de les servir.
Terrine de foie gras aux champignons
POUR 6 PERS.
Nettoyez 400 g de champignons de Paris et hachez-les. Faites revenir
2 échalotes hachées dans 2 cuil. à soupe d’huile chaude 10 min à la poêle. Ajoutez les champignons, sel et poivre et laissez cuire jusqu’à évaporation de l’eau. Versez 2 cuil. à soupe de vin de noix et laissez s’évaporer. Coupez
1 foie gras cru de canard en tranches. Ajoutez-y sel, poivre et quatre-épices. Faites-les cuire 1 min par face dans une poêle antiadhésive. Égouttez-les. Dans une terrine, posez les tranches de foie, puis alternez avec les couches de champignons en terminant par le foie gras. Couvrez la terrine et posez dessus un poids sur une planchette pour bien la tasser. Réservez 12 h au frais.
Salade de fruits frais et foie gras
POUR 6 PERS.
Nettoyez et rincez 200 g de mâche et
1 salade trévise. Coupez une grenade en deux et récupérez ses graines d’une en tapant dessus avec une cuillère. Pelez 1 mangue et prélevez des rubans de pulpe avec un couteau économe. Faites blondir 2 c. à soupe de pignons dans une poêle sans matière grasse. Dans un bol, préparez une vinaigrette avec 2c à soupe d’huile d’olive, 1 c. à soupe de vinaigre de cidre, du sel et du poivre. Sur des assiettes, déposez les salades, les fruits, et les pignons, arrosez de vinaigrette. Faites dorer dans une poêle très chaude des tranches de 500 g de foie gras cru. Salez, poivrez et déposezles sur la salade. Servez aussitôt.