Une brouillade aux truffes ?

Aïe ! L’oeuf n’est pas vraiment pondu pour un accord mets-vins. La truffe, elle, sait faire. En attendant la pleine saison de la tuber melanosporum (d’ici un petit mois), préparezvous à déboucher la quille ad hoc. Avec son bouquet, puissant, terrien, de sous-bois parfois animal, la truffe noire réclame un cru de tempérament, blanc ou rouge, peu lui importe.

Mais en matière de brouillade ou d’omelette, un blanc est préférable. Les tanins du rouge associés à l’albumine de l’oeuf rendent l’accord métallique et gâcheraient la truffe. Si malgré tout le blanc ne vous convainc pas, le vin rouge choisi devra avoir digéré sa structure tannique. Un vin d’un millésime ancien (entre sept et dix ans) sera plutôt à son affaire. Certains rouges ont des structures plus fluides que d’autres : les pinots noirs d’un millésime froid, plutôt nordiques comme ceux d’Alsace ; des vieux crus, du beaujolais au gamay, plus souples ; des rouges du Jura, vieux trousseau ou poulsard ; et en bourgogne, on ira du côté des appellations communales plus souples comme le marsannay, le santenay, le saint-romain… Du côté des blancs, l’éventail est bien plus large. Comme pour les rouges, on privilégie un vin mûr, un chardonnay bien souple, volumineux, gras et légèrement boisé avec ses notes de miel et de beurre. Meursault est un candidat de choix, mais on pense aussi au viognier de condrieu et à la roussanne de l’hermitage. Dans la cour des grands vins, on peut aussi envisager une grande année de champagne d’un millésime ancien. Enfin, si vous le dénichez, un vieux blanc provençal d’un grand domaine, tels Simone ou Gavoty, offrira un accord original de choix.