Risotto au homard
POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 40 MIN I CUISSON 1 H 30 I ASSEZ FACILE I UN PEU CHER
• 2 homards bretons • 320 g de riz à risotto carnaroli • 800 g de passata Mutti • 1 carotte • 1 branche de céleri • 1 oignon • 2 gousses d’ail • 2 échalotes • 2 brins de basilic • 1 brin de thym • 100 g de beurre • 20 cl de vin blanc sec • 5 cl de cognac • 7cl d’huile d’olive • 1 cuil. à café de vinaigre de tomate Mutti • Sel • Poivre
1. Retirez les têtes des homards, écrasez-les et réservez-les pour la bisque. Glissez une pique dans chaque queue de homard pour qu’elles restent droites et ébouillantez-les 3 min à frémissement. Égouttez, décortiquez (gardez les parures) et réservez.
2. Faites colorer les têtes et parures dans une casserole avec 3 cl d’huile et une pincée de sel. Dans une autre casserole, faites rôtir avec 1 cl d’huile la carotte, le céleri, l’ail et l’oignon taillés en brunoise. Ajoutez cette mirepoix aux parures de homard, déglacez au cognac et faites flamber. Mouillez d’eau froide à hauteur, versez la passata et laissez frémir 40 min après ébullition. Passez au chinois et faites réduire sur feu moyen.
3. Faites fondre les échalotes émincées, dans une sauteuse à feu doux, avec 2 cl de beurre. Ajoutez le riz et laissez-le nacrer en remuant jusqu’à ce qu’il soit translucide. Versez le vin blanc et laissez-le s’évaporer. Mouillez ensuite louche à louche avec la bisque de homard. Comptez 16 à 18 min de cuisson en mélangeant sans laisser sécher. Couvrez et laissez reposer 2 min hors du feu. Ajoutez le reste d’huile et 50 g de beurre, le basilic ciselé et le vinaigre de tomate. Mélangez et ajoutez un peu de bisque si vous préférez un risotto un peu plus liquide.
4. Badigeonnez les queues de homard de 30 g de beurre, parsemez du thym émietté et faites-les dorer sous le gril, puis retirez les piques. Dressez le risotto dans 4 assiettes et disposez une demi-queue de homard dans chacune.
NOTRE BON ACCORD : un condrieu (Vallée du Rhône).