Le matériel
• Un chinois
• Des carrés de mousseline ou de gaze
• Fil de cuisine
• Papier absorbant
POUR 6 PERS. PRÉPARATION 35 MIN I CUISSON 20 MIN UN PEU DÉLICAT I BON MARCHÉ
Pour la panna cotta :
• 50 cl de crème liquide • 60 g de sucre roux
• 2 feuilles de gélatine • 1 zeste d’orange sanguine • 1 cuil. à soupe d’eau de fleurs d’oranger
Pour la mousse nuage :
• 10 cl de crème liquide froide • 200 g de caillé de brebis • 2 blancs d’oeufs • 30 g de sucre Pour la marmelade d’orange :
• 1 orange • 1 citron • 20 cl de jus d’orange
• 5 g de fleur d’oranger • 4 g de pectine
• 15 g de sucre
Pour le granité au poivre :
• 80 g de sucre • 1 pincée d’acide ascorbique
• 20 g de poivre en grains • 1 cuil. à soupe de jus de citron
Pour la finition :
• 1 orange • 1 citron jaune • 1 citron vert
1. Préparez la panna cotta : faites ramollir la gélatine dans un verre d’eau froide. Faites bouillir la crème avec le sucre, le zeste d’orange et l’eau de fleurs d’oranger. Incorporez la gélatine essorée et mélangez bien. Passez l’ensemble au-dessus d’un tamis et répartissez-les dans des verres ou des bols. Laissez refroidir, puis placez au réfrigérateur.
2. Préparez la mousse : fouettez fermement la crème au batteur électrique. Montez les blancs d’oeufs en neige avec le sucre. Mélangez à l’aide d’une maryse les blancs d’oeufs, la chantilly et le caillé de brebis. Séparez la mousse en six parts et placez-les chacune dans une mousseline pour leur donner une forme ronde et qu’elle s’égoutte. Liez chaque mousseline avec du fil de cuisine.
3. Préparez la marmelade : lavez les agrumes et coupez-les en quartiers. Placez-les dans une casserole. Versez le jus d’orange, l’eau de fleurs d’oranger. Ajoutez le sucre et la pectine. Laissez compoter environ 20 min. Laissez refroidir.
4. Préparez le granité : faites bouillir 45 cl d’eau minérale avec le sucre, le citron. Ajoutez les grains de poivre, filmez et laissez infuser 30 min. Filtrez le liquide au-dessus d’un tamis. Ajoutez l’acide ascorbique et versez le tout dans un contenant en plastique. Placez au congélateur. Dès que le mélange est pris, grattez-le avec des dents d’une fourchette. Remettez-le au congélateur.
5. Préparez les agrumes confits : prélevez de larges bandes dans l’orange et le citron jaune. Faites chauffer 50 cl d’eau avec 100 g de sucre. Plongez les bandes dedans et stoppez le feu dès que le mélange bout. Laissez refroidir et remettez à chauffer en rajoutant 100 g de sucre, laissez les agrumes refroidir dans le sirop. Égouttezles et détaillez-les en carrés ou en lanières.
6. Procédez au montage : ôtez chaque mousse nuage de sa mousseline et posez-la sur la panna cotta sur laquelle vous aurez déposé une belle cuillerée de marmelade. Décorez les mousses avec les morceaux d’agrumes confits. Répartissez les zestes du citron vert, poivrez légèrement et servez accompagné d’un peu de granité au poivre.
NOTRE BON ACCORD : un moscato d’Asti blanc.