LA POIRE DE TERRE
Un tubercule généreux
Du fruit, elle partage non seulement le nom, mais aussi une texture croquante, juteuse et légèrement sucrée. La poire de terre est un tubercule venu des Andes, gorgé d’eau et riche en fibres et en minéraux. Son indice glycémique bas convient particulièrement aux régimes pauvres en sucres. Le retour d’un légume oublié…
Peu connue, la poire de terre, yacón ou « racine d’eau » en langue inca, s’apprécie de plus en plus sous nos latitudes. Cultivée depuis des siècles en dans les Andes, en Colombie et en Argentine, elle fut importée en France au XIXe siècle, mais son goût assez neutre ne rencontre pas à l’époque de succès. Aujourd’hui, c’est un aliment santé à la popularité croissante qui s’étend du Japon à la NouvelleZélande en passant par la Corée. On la consomme comme légume ou comme fruit ! Sur les marchés des villes andines, on la retrouve plutôt parmi les fruits et moins dans les étals de légumes. Ses racines charnues forment des « bouquets » de tubercules allongés, parfois évoquant la forme d’une poire ou d’une patate douce, d’où le nom de « poire de terre ». Belle et facile à cultiver, la plante est très productive, certains tubercules atteignant plus d’un kilo.
Du croquant et de la couleur
D’un brun orangé, les racines de cette grande plante vivace possèdent la texture et la saveur de celles de la pomme. Le goût, légèrement sucré, rappelant un peu celui du topinambour, provient de deux composés : les fructo-oligosaccharides (FOS) – une association de glucose et de fructose non assimilable par l’organisme – et l’inuline, un glucide naturel que la plante stocke comme réserve d’énergie. Faible en calories et riche en fibres, la poire de terre est conseillée aux diabétiques. Sa texture granuleuse et juteuse est très semblable à celle de la poire. Bon pour la santé, ce légume régule la glycémie, réduit le mauvais cholestérol (LDL), ainsi que la pression artérielle, il améliore la santé du foie, renforce le système immunitaire… C’est un super aliment pour perdre du poids. Ce turbercule riche en potassium, en calcium et en phosphore facilite l’absorption de vitamines et de minéraux contenus dans les autres aliments.
Dans toutes les recettes
Pouvant être consommée crue, en carpaccio, râpée dans une salade ou cuite à la vapeur, en soupe, en purée, en gratin, cuisinée au wok... elle peut être utilisée pour faire des jus et sirops, ou encore rôtie et cuite au four pour un goût exotique. Plus on conserve longtemps ce tubercule, plus son goût fruité sera prononcé. Ses feuilles renferment un alcaloïde, qui peut déranger le bon fonctionnement des reins, évitez donc de les consommer.
La récolte démarre en octobre ou novembre, lorsque les premiers gels ont touché les feuilles, qui flétrissent et deviennent noires. Il est important d’attendre ce coup de froid : tout comme les panais, les poires de terre deviennent plus sucrées. Les récoltes sont abondantes : 10 kg de tubercules par pied ! On les trouve dans les magasins bio ou chez les producteurs de légumes anciens. La barquette ne doit pas être trop légère et la base du calice doit être bien sèche. Congelez-les , ils se cuisineront ensuite lorsque la saison sera terminée.