C’EST DU GÂTEAU
La banane gourmande caramélisée de Sandy Scioli
Sandy est la cheffe exécutive du groupe Sun qui possède cinq hôtels à l’île Maurice et elle manage pas moins de cent personnes. Mauricienne, elle a quitté l’île à cinq ans pour grandir en France. Elle a fait ses armes chez Guy Martin, puis au Relais Bernard Loiseau, où elle fut la première femme pâtissière d’un restaurant auréolé de trois étoiles au guide Michelin. Après y avoir rencontré Michael, son mari italien, ils ont eu envie ensemble de revenir sur sa terre natale. Ils devaient y rester quatre ans, et quinze ans ans plus tard, ils y sont encore. Lui est à la tête des cuisines d’un des fleurons de l’hôtellerie mauricienne. Elle, passionnée, précise et rigoureuse, passe de longues heures à faire le tour des restaurants du groupe, à imaginer de nouvelles cartes de desserts. Si dans cette partie de l’océan Indien, la tradition n’est pas tant aux desserts qu’aux fruits frais, elle aime le plus possible utiliser les produits locaux comme le thé, les fruits exotiques, les noix de coco. Avec cette création, la reine des douceurs met en avant les basiques de notre pâtisserie française en les mariant aux saveurs locales. Résultat, un petit gâteau aussi doux que les alizés dans lequel elle joue l’équilibre entre l’acidité, le crémeux et le moelleux.
1. La veille, préparez la chantilly. Faites bouillir la crème et laissez infuser le sachet de thé dedans au moins 5 min, puis retirez-le. Cassez le chocolat en morceaux et versez la crème brûlante dessus. Laissez refroidir et placez 24 h au frais. Le jour même, montez fermement la crème au batteur. Placez la crème dans une poche à douille. Réservez au frais.
2. Préparez le biscuit. Préchauffez le four à 180 °C. Tamisez ensemble la farine, la poudre d’amandes, 80 g de sucre glace, puis ajoutez la noix de coco. Montez les blancs en neige jusqu’à ce qu’ils forment des becs d’oiseau et ajoutez le sucre en poudre. Mélangez-les délicatement avec les poudres sèches. Placez le tout dans une poche à douille. Posez huit cercles de 8 cm de
diamètre sur un tapis silicone et garnissez-les avec l’appareil. Saupoudrez avec le sucre glace restant et enfournez pour 15 min de cuisson. Débarrassez sur une grille et laissez refroidir.
3. Préparez le crémeux. Faites ramollir la gélatine dans un récipient d’eau froide. Faites bouillir les pulpes de fruits ensemble. Ajoutez la gousse de vanille fendue en deux et grattée, le sachet de thé et laissez infuser 5 min. Filtrez la crème et remettez à chauffer. Ajoutez le sucre et la fécule et laissez cuire 1 min en fouettant. 4. Égouttez la gélatine et ajoutez-la dans le mélange chaud. Mélangez bien. Laissez tiédir et ajoutez le Grand Marnier. Coupez la banane en petits dés et citronnezles. Ajoutez-les et mélangez délicatement. Coulez la
préparation dans les alvéoles du moule Flexiforme et placez au congélateur au moins 3 h.
5. Pelez les bananes et coupez-les en rondelles. Faites fondre le beurre dans une casserole et faites cuire les bananes 3 min, ajoutez le sucre, laissez caraméliser un peu, puis versez le rhum et faites flamber. Écrasez à la fourchette pour former une purée grossière. Laissez refroidir.
6. Posez les biscuits sur le plan de travail. Garnissez-les avec un peu de bananes caramélisées, ajoutez une demi-sphère au milieu de chaque biscuit. À l’aide de la poche à douille recouvrez les biscuits de chantilly ivoire et décorez avec des copeaux de noix de coco.