BANC D’ESSAI

Le saucisson

Le saucisson est issu d’un système de salaison datant de l’époque gallo-romaine. D’origine italienne, le mot apparaît en France en 1546 avec le Tiers Livre de Rabelais. Par définition, le saucisson est une saucisse sèche garnie d’un hachis d’une ou plusieurs viandes. Ses saveurs dépendent évidemment de la qualité de la viande utilisée, mais aussi du boyau. « Le boyau utilisé compte pour un tiers du goût », affirme Nicolas Vérot, artisan charcutier de la maison Vérot. C’est dit.

LE SAUCISSON, EMBLÈME DES RÉGIONS

Tailles, formes, saveurs, techniques de confection : en France, il existe autant de saucissons que de régions. Jésus et rosette à Lyon, saucisson de Lacaune en Corse… Certains jouent la carte de l’originalité en incorporant au classique mélange épices et viande hachée des champignons comme de la truffe et des morilles, des noix, noisettes ou baies sauvages. Les assemblages sont infinis. Pour notre banc d’essai nous avons fait le choix du classique saucisson 100 % pur porc. Selon Gilles Vérot, artisan charcutier et père de Nicolas, un bon saucisson est nécessairement un saucisson où le gras est justement dosé. Le boyau, quant à lui, joue sur la qualité de la « flore », ces champignons présents sur la peau du saucisson à l’image de la croûte d’un bon fromage.

L’INDÉMODABLE

Chez nos grands-mères, il séchait souvent pendu non loin de la cheminée. Tendre, sec, de porc, de boeuf, des Grisons, rustique ou affiné, le saucisson et sa cousine la saucisse sèche traversent les modes avec la même constance. Il est toujours le compagnon des apéros entre amis et des pique-niques printaniers. Véritable allié des fondues et des raclettes, le saucisson aime aussi la simplicité et s’acoquiner avec une baguette fraîche et un beurre demi-sel. Dans les supermarchés, des étalages entiers lui sont consacrés… Souvent au détriment de la qualité. Les prix varient entre 6 et 26 € au kilo et les compositions font aussi le grand écart. Colorants, glucose, boyaux artificiels ; les fabricants multiplient les ruses pour faire de ce mets tradi’ une véritable industrie. Même, le label « porc français » n’est pas forcément un gage de qualité. Le bio tire souvent son épingle du jeu, mais ce n’est pas toujours un fait.