Homard aux épices douces et à la pistache

POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 45 MIN I CUISSON 20 MIN I UN PEU DÉLICAT I UN PEU CHER

Pour le court-bouillon : • 1 branche de céleri branche • 1 branche de laurier • 3 brins de persil • 3 brins de thym • 1 c. à soupe de grains de coriandre • 1 poignée de gros sel • 1 c. à café de poivre en grains Pour la farce : • 2 homards de 500 g • 300 g de carottes râpées • 300 g de courgettes râpées • 300 g de navets râpés • 150 g de chou vert râpé • 200 g de raisin frais, épluchés et épépinés • 100 g de pistaches concassées • 1 jaune d’oeuf battu • 50 g de beurre + 100 g de beurre clarifié • Feuilles de brick • 3 échalotes ciselées • 2 gousses d’ail hâchées • 1 c. à café de cumin • 1 c. à café de gingembre • 1 c. à café de harissa • Le jus d’1/2 citron • 1 c. à soupe de miel mélangé avec 1 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger • Huile d’olive • Quelques sommités de fenouil • Sel • Poivre

1. Remplissez une casserole au 3/4 d’eau, ajoutez les ingrédients du court-bouillon. Portez à ébullition et plongez-y les homards pendant 6 min. Retirez-les et stoppez la cuisson en les plongeant dans de l’eau glacée. Décortiquez-les, séparez la chair de leur carcasse et les pinces. Réservez-les.

2. Beurrez un cercle en inox de 12 cm et enrobez l’intérieur du cercle d’une feuille de papier cuisson pour faciliter le démoulage. Coupez une feuille de brick en bandes de la même hauteur que le cercle, de sorte qu’elles fassent le tour du cercle trois fois. Veillez à arroser de beurre clarifié les bandes entre elles et à ne pas trop les serrer en les roulant. Badigeonnez enfin d’un mélange de jaune d’oeuf battu avec du beurre. Répétez l’opération trois fois. Enfournez les 4 cercles de brick pour 9 min dans le four préalablement chauffé à 180 °C. Après cuisson, laissez-les refroidir quelques minutes avant de retirer le cercle en inox délicatement. 3. Étalez le miel à la fleur d’oranger sur les feuilles de brick à l’aide d’un pinceau et faites-les rouler dans la pistache concassée. Réservez.

4. Dans une poêle sur feu doux, faites chauffer un peu d’huile d’olive avec de l’ail haché. Avant qu’il ne colore, ajoutez le beurre et mélangez bien. Ajoutez les carottes, les navets, les échalotes, le chou, la harissa, le cumin et le gingembre. Faites cuire pendant 5 min avant d’ajouter la courgette, les raisins et le jus de citron. Mélangez délicatement. Salez et poivrez. Ajoutez la moitié de la chair de homard coupée en petits dés. Dans l’autre moitié, découpez de petits tronçons avec les queues et réservez les pinces.

5. Dans chaque assiette, déposez un cercle de feuille de brick. Remplissez-le délicatement de farce, disposez les tranches de homard et déposez dessus une pince. Décorez de sommités de fenouil.

Conseil : vous pouvez accompagner de citron confit réduit en purée au mixer. NOTRE BON ACCORD : un chablis Grand Cru (Bourgogne).