Ceviche de daurade et purée estragon-basilic

POUR 4 PERS. I PRÉPARATION 25MIN I REPOS 45 MIN I FACILE I UN PEU CHER

• 4 filets de daurade • 4 asperges vertes • 4 asperges blanches • 1 poignée de pousses d’épinards • 12 framboises fraîches • 1/2 botte de basilic • 1/2 botte d’estragon • 2 échalotes • Quelques brins de ciboulette • 1/2 citron vert • Huile d’olive • 4 c. à soupe d’huile d’olive • Sel • Poivre

1. Taillez-les 2. ciboulette. Levez Épluchez les en Exprimez filets l’échalote, cubes de de daurade le 0,5 jus émincez-la. cm du en citron. et retirant réservez Ciselez Déposez la au peau. la frais. la daurade échalotes dans et la un ciboulette. plat et salez-la. Ajoutez Ajoutez 1 c. à soupe les d’huile d’olive et mélangez. Placez au frais pendant 45 min. 3. Dans une casserole d’eau bouillante, faites blanchir quelques minutes le basilic et l’estragon. Refroidissez-les à l’eau glacée et égouttez-les. Disposez le tout dans un mixeur et réduisez en fine purée en y ajoutant 3 c. à soupe d’eau. Poivrez, puis ajoutez 3 c. à soupe d’huile d’olive. Garnissez les framboises avec cette purée d’herbes.

4. Dans une casserole d’eau bouillante, faites cuire les asperges vertes et blanches entre 4 et 6 min pour qu’elles restent fermes. Plongez-les aussitôt dans une eau glacée afin de stopper la cuisson, puis égouttez-les. Laissez refroidir et réservez.

5. Dressez les pousses d’épinards dans l’assiette. Disposez le ceviche de daurade dessus à l’aide d’une cuillère et déposez les framboises garnies. Ajoutez les asperges blanches et vertes et déposez des pastilles de jus de framboises passées au tamis.