RENCONTRE

EN PLEIN COEUR DE L’ITALIE, LA FAMILLE MUTTI TRANSFORME DEPUIS QUATRE GÉNÉRATIONS LES TOMATES EN PRODUITS D’EXCEPTION. LA SAGA FAMILIALE AUTOUR DE LA «POMODORO» A FAIT NAÎTRE UNE MARQUE INCONTOURNABLE.

Mutti

En 1994, après des études de finance et de management, Francesco Mutti entre dans l’entreprise familiale.

Il y apprend toutes les ficelles du métier avant de reprendre les rênes, succédant ainsi à son père. Grâce à lui, Mutti améliore le rendement de ses produits, monte en gamme, lance des produits innovants et se fait un nom, gage de qualité dans le monde entier.

De mi-juillet à fin septembre, des mastodontes motorisés s’activent dans les champs de tomates d’Émilie-Romagne. L’un d’eux soulève les plants de fruits mûrs, qui sont ensuite triés par des mains expertes sur un tapis roulant, puis jetés dans un conteneur. Au sol, il ne reste plus que quelques tiges et feuilles recrachées par l’engin dans un boucan d’enfer. L’opération est rapide, car les tomates doivent être transformées dans les 24 heures afin qu’elles restituent l’intégralité de leurs vertus. C’est pourquoi, les récoltes ne se font jamais dans un rayon supérieur à 130 kilomètres. Une sélection très stricte

Ugo Peruch, directeur du service agricole de Mutti, veille au grain. Il n’hésite pas à sortir son canif pour vérifier la qualité des tomates d’un producteur. « Elles doivent être bien pulpeuses, faibles en eau et en pépins, à la peau dure et épaisse », précise-t-il. Si déjà elles ne répondent pas à ces critères, elles sont recalées. À l’usine de Parme, où 300 000 tonnes de tomates sont transformées à chaque récolte, les fruits subissent une deuxième sélection. Quinze kilos sont prélevés dans chaque livraison et analysés selon des critères physiques, biologiques et organoleptiques : teneur en sucre, acidité, couleur, taches… Six paramètres déterminent l’avenir du lot. Puis une quinzaine d’autres critères évaluent plus précisément la qualité des tomates, les classifiant afin de leur attribuer la Tomate d’Or, un prix décerné aux meilleurs agriculteurs et concrétisé par une prime. Ce système de récompense permet ainsi de revoir à la hausse ou à la baisse le prix des tomates

– qui reste cependant plus haut que celui du marché – et d’assurer à Mutti des tomates d’une qualité supérieure. Entre la cueillette et le produit fini, 9 000 points de contrôle se succèdent rigoureusement tout au long du processus de transformation. Une spécialité, une variété

Le fruit rouge est une véritable passion pour Mutti et les 700 producteurs (autour de Parme et d’Oliveto Citra) qui ont à coeur de cultiver une qualité irréprochable certifiée sans OGM. « Certains nous fournissent une partie de leur production depuis plus de cinquante ans.

Pas plus de 30 % pour éviter la dépendance financière », souligne Francesco Mutti, dirigeant de l’entreprise. Chaque agriculteur doit livrer au moins 500 tonnes de tomates par saison. Les contrats sont annuels et la qualité des tomates est constamment vérifiée. Elle est également de toutes les initiatives éthiques et environnementales en appliquant un code de conduite destiné à garantir la durabilité de son activité : pas de pesticide ni d’engrais chimique dans les champs, réduction de la consommation d’eau et des émissions de CO2 des agriculteurs, traçabilité de chaque lot de tomates, adoption du Nutri-Score par soucis de transparence envers le consommateur… Une spécialité, une variété À chaque spécialité Mutti correspond une variété de tomate. La marque aux deux lions valorise cinq grandes familles pour ses différents produits. La ronde de Parme sert exclusivement à la polpa ou pulpe de tomate, le produit phare de la maison. Oblongues, ciliegino (cerises), datterini (une spécialité régionale au goût plus sucré) et San Marzano entrent dans la composition de la purée de tomates (passata), des concentrés de tomates (simple, double ou triple), des tomates entières pelées (pelati), de la sauce à pizza, du ketchup… Gourmande, équilibrée et savoureuse, chaque spécialité restitue le vrai goût de l’Italie faisant de Mutti le gardien de l’authenticité.