SUCESS STORY
Les écoles de cuisine
S’IL Y A BIEN UN ENDROIT OÙ PRENDRE UN COURS POUR APPRENDRE EN MODE INTENSIF PARTICIPE AU BIEN-ÊTRE UNIVERSEL, C’EST DANS LA CUISINE D’UN PRO. DIS-MOI COMMENT TU CUISINES, JE TE DIRAIS QUI TU ES, EST LE NOUVEAU MANTRA D’UNE GÉNÉRATION DE GOURMANDS, MOTIVÉE PAR L’EXEMPLE DU CHEF AURÉOLÉ DE SON ÉTOILE ET DE SES PASSAGES À LA TÉLÉ.
Depuis L’Art et la Magie de la cuisine, première émission culinaire télévisuelle, diffusée en 1953, l’acte de cuisiner est passé en l’espace de sept décennies du rang de quasi corvée ménagère à celui de geste statutaire. Depuis Raymond Oliver, cuisinier imposant à l’accent tout en rondeur du Sud-Ouest distillant son savoir en plan fixe et accompagné de Catherine Langeais, présentatrice phare de l’ORTF, la télévision a multiplié les programmes culinaires. Cyril Lignac en 2005, révolutionne la recette avec Oui Chef, première émission de télé-réalité gastronomique, qui plonge les coulisses des restaurants dans la lumière médiatique et propulse par la même occasion la personnalité des cuistots au sommet du box-office. Les nouvelles stars cathodiques quittent leurs fourneaux grâce aux émissions Top chef et Master Chef en 2010, installant ainsi l’omniprésence des toques à la télévision et motivant le public, à l’instar de l’émission Un Dîner presque parfait, à cuisiner de plus en plus « comme un chef ». « Dis-moi comment tu cuisines, je te dirais qui tu es », déroulé savamment par le petit écran, influence donc profondément le mental des spectateurs dans la sophistication de ses plats et le dressage de ses assiettes. Dans le pays de la gastronomie, mettant sur un piédestal, un savoir-faire historique, il n’est pas étonnant, que les écoles de cuisine fassent florès.
Écoles spécialisées, ateliers des chefs, coulisses de palaces et restaurants renommés, chacun y va de son expertise et de sa pédagogie pour dispenser à une communauté de plus en plus jeune et nombreuse, les trucs et astuces qui vont faire de chacun un cuisinier pro. Petit tour des fourneaux de quatre écoles parisiennes, brillantes par leur singularité autant que par l’exigence de leur proposition. Quatre approches différentes pour progresser derrière son piano, même si l’histoire commence inexorablement par un seul et même rituel : le lavage de mains obligatoire avant de commencer l’expérience.
In fine, de chaque atelier, on a la joie de repartir avec le tablier siglé, les recettes signées du chef,un joli certificat façon diplôme officiel qui fait un bel effet dans la cuisine et la fierté d’avoir acquis des réflexes essentiels. Quel que soit le choix de l’expérience, ces moments passés à cuisiner sont jubilatoires. D’ailleurs les participants ne s’y trompent pas. Ils arrivent à l’heure, en arborant pour la plupart un large sourire et souvent un fameux « bon cadeau » pour une session d’élévation gastronomique.
L’école Ferrandi aux Galeries Lafayette
• Histoire : depuis 1920, l’école Ferrandi propose une panoplie de formations aux métiers de la gastronomie et du management hôtelier accessibles dés le niveau du lycée. Cette année, l’école s’associe aux Galeries Lafayette, pour proposer aux gourmands en tous genres « les secrets de chefs », des cours de cuisine concentrés, deux modules salés et deux modules sucrés.
• Réservation : sur le site internet, cliquez sur l’onglet « Ferrandi » et laissez-vous guider.
• Recettes : quatre recettes iconiques, autour de la noix de Saint-Jacques ou du magret de canard, de la tarte Tatin ou du Paris-Brest.
• Le lieu : au troisième étage du grand magasin Lafayette Gourmet, un large espace derrière une baie vitrée façon « atelier ouvert » sur les rayonnages d’accessoires culinaires et éclairé par de grandes fenêtres donnant sur les toits parisiens.
• Le détail important : un espace aéré, ouvert comme une cuisine en hauteur, que l’on rêverait d’avoir rien que pour soi avec un poste de cuisson pour chaque élève.
• Timing : 1 h 30 incluant la dégustation de la recette.
• L’ambiance : studieuse et concentrée du fait d’avoir pour chacun la totalité de la recette à exécuter.
• Le chef : Pablo Thiollier-Serrano, exfiltré de chez Ferrandi,
jeune, précis et surtout passionné par le bon produit et sa transformation.
• La dégustation : une grande table dans la continuité du grand plan de travail qui, visible des allées du magasin, confère à la dégustation un aspect joyeusement décalé.
• Les réflexes que l’on retient : le goût des panais qui déchirent grâce à leur cuisson dans 50 % d’eau et 50 % de crème fraiche liquide ou le mélange étonnant fruit de la passion-ciboulette.
• Le truc un peu décevant : chercher les infos sur la plateforme Galeries Lafayette. Seule issue pour retrouver les détails de la programmation des cours sur Internet, taper : « cours de cuisines Ferrandi X Galeries Lafayette ».
• Le prix : 150 € la session pour une recette approfondie.
L’école Ritz Escoffier
• Histoire : depuis plus de trente ans, dans les coulisses du mythique palace, les chefs des restaurants distillent leur luxueux savoir lors d’ateliers qui rendent hommage au roi des cuisiniers et cuisinier des rois, Auguste Escoffier.
• Réservation : sur le site pour naviguer parmi une dizaine de propositions.
• Recettes : dix-huit sessions qui mettent l’eau à la bouche, d’une master class avec le chef Christophe Hay, à la « cuisine bien-être » en passant par les techniques de découpes et cuissons.
• Le lieu : une des cuisines opérationnelles du palace.
• Le détail important : après un accueil feutré, on déambule agréablement sous les ors de la galerie avant de descendre dans le coeur du réacteur gastronomique. • Timing : 3 h, 4 h ou 8 h, jusqu’à trois jours pour les viennoiseries.
• L’ambiance : bon enfant et très française, par groupe de huit à dix personnes venant de différents horizons, des suites du palace et de la banlieue parisienne.
• Le chef : Pauline Marquant-Maloisel, une des chefs de l’équipe d’enseignants, qui partage avec brio sa technique et sa bonne humeur. • Les réflexes que l’on retient : la façon de préserver la couleur vive des brocolis cuits et la manière de réaliser une crème de persil des plus académique. • La dégustation : une table sympathique directement accoudée au plan de travail. • Le truc un peu décevant : le travail autour de la gambas, produit peu vertueux dont la valeur gustative une fois cuite, reste à prouver.
• Le prix : À partir de 150 € pour un module de 3h et trois recettes en simultané.
Le Cordon Bleu
• Histoire : Marthe Distel, journaliste française lance en 1895 un magazine La cuisine Cordon bleu dans le but de former les
femmes aux arts culinaires jusque-là réservés aux hommes. Très vite, les abonné(e)s sont invités aux premiers cours de cuisine reprenant le nom devenu emblématique. Réservation : sur le site,choisir l’onglet « Ateliers & Cours Gourmets », parmi un choix de spécialisation pléthorique, surtout destiné aux futurs étudiants du monde entier pour des cycles de six mois à un an à Paris ou dans plus de vingt pays. • Recettes : une trentaine d’ateliers, allant de la boulangerie à la pâtisserie, en passant par l’art des sauces, ou l’art de cuisiner comme un chef. • Le lieu : un espace suréquipé et contemporain sur la Seine. • Le détail important : seize postes de cuisson et seize postes de travail dans une salle tout en longueur, baignée de lumière. • Timing : 2 h, 3 h ou 6 h jusqu’à quatre jours complets et plusieurs recettes pour chaque module. • L’ambiance : parfois joyeusement strict, comme dans celle d’une vraie brigade, mais salutaire quand les participants arrivent des quatre coins de la planète. • Le chef : sous la houlette du chef étoilé et exécutif Éric Briffard, un collège de chefs professionnels pour chaque atelier. • La dégustation : une salle attenante ouverte pour partager avec le public venu déguster la production de l’école et les élèves des cours diplômants.
• Les réflexes que l’on retient : le simple ingrédient en plus qui métamorphose une banale mayonnaise et la technique pour cuire une béarnaise.
• Le truc un peu décevant : les explications traduites systématiquement en anglais qui, de facto, raccourcissent les temps de pratique, mais perfectionnent notre vocabulaire culinaire.
• Le prix : 195 € pour le module de 6 h et six recettes en simultané.
L’école de cuisine Alain Ducasse
• Histoire : qui ne connaît pas Alain Ducasse ? En 2009, le chef et mentor multi-étoilé décide d’ouvrir une école d’un nouveau genre permettant au grand public d’accéder à son savoir-faire jusqu’ici réservé aux professionnels. • Réservation : un site internet efficace pour piocher parmi une offre complète allant de la cuisine à l’oenologie. • Recettes : dix thèmes et de nombreuses options pour tous les goûts, tous les niveaux, toutes les envies comme les recettes sur le thème Bistro à la normande. • Le lieu : une succession de larges cuisines équipées de fours de dernière génération. • Le détail important : un univers très pro avec notamment un espace « cave » entièrement consacré à la dégustation du vin. • Timing : une série de modules 2 h et 4 h. • L’ambiance : jeune et détendue, mais appliquée quand même, on n’est pas chez Ducasse tous les jours !
• Le chef : Cédric Barbarat est le chef exécutif. Il dispense les cours et il est au fourneau en même temps qu’il dirige l’équipe de chefs, après être passé dans les maisons d’Alain Ducasse. • Les réflexes que l’on retient : la technique imparable pour réaliser un sublime fond de volaille ou la température magique du four pour maintenir la viande au chaud sans la cuire.
• La dégustation : sur des grandes tables conviviales dans chaque entrée de cuisines.
• Le truc un peu décevant : l’entrée tristounette d’un immeuble de bureau du 16e arrondissement, ainsi que l’utilisation superflue d’un ingrédient d’importation, la gambas, de médiocre qualité gustative une fois passée par la cuisson.
• Le prix : À partir de 170 € pour un module de 4 h et trois recettes en simultané.