QUEZACO

L’ajvar

À BASE DE POIVRONS GRILLÉS ROUGES, CE CONDIMENT EST POPULAIRE EN SERBIE, AU MONTENEGRO, EN CROATIE... DOUX OU RELEVÉ, ON LE DÉGUSTE EN ENTRÉE, ÉTALÉ SUR UNE TRANCHE DE PAIN, MAIS IL ACCOMPAGNE AUSSI LES PLATS OU LES VIANDES. SA RECETTE SE TRANSMET DE GÉNÉRATION EN GÉNÉRATION, LE MEILLEUR ÉTANT TOUJOURS CELUI FAIT PAR UNE TANTE OU UNE GRAND-MÈRE…

Dans cette région d’Europe située à la croisée des chemins et des cultures, l’ajvar – à prononcer « aïvar » – est une véritable institution à l’instar du pesto italien ou du houmous libanais. Ce condiment rouge est servi dans chaque maison et quasiment à tous les repas. Sa consistance crémeuse est réveillée par des épices simples et sa texture granuleuse révèle les morceaux de poivrons mixés. Un délice ! Quant à son nom, il est dérivé du mot turc havyar, puis haivar, qui désigne des oeufs de poisson salés, d’où son appellation de « caviar des Balkans ». Invité à toutes les tables, pour les grandes et petites occasions, c’est certain, pas de banquet sans ajvar ! Traditionnellement cuisiné à la maison, en septembre, il est stocké et consommé pendant toute l’année. Sa préparation nécessite le concours de toute la famille, car il s’agit souvent de grandes quantités (10 à 30 kg de poivrons), d’abord rôtis (c’est ce qui différencie l’ajvar fait maison de sa version industrielle qui cuit les poivrons), puis pelés et épépinés. Ils sont enfin hachés et assaisonnés d’huile, de sel et de poivre. L’ajvar mijote lentement et certains y ajoutent du vinaigre (en Serbie), de l’aubergine (en Macédoine), de l’ail (en Bosnie). C’est là que débute la zizanie balkanique sur le « véritable ajvar », l’unique, l’authentique… Lorsque la texture devient crémeuse l’ajvar est directement mis en pots hermétiques.

LA MEILLEURE FAÇON DELE MANGER

Les poivrons longs et pointus, rouges ou verts sont très communs sur les marchés des pays des Balkans. Cette solanacée aime le soleil et se cultive dans le sud-est de la Serbie, dans la région de Leskovac et de Zupa. Des centaines de kilogrammes y sont récoltés et transformés en ajvar. La meilleure manière de l’apprécier, c’est étalé sur du pain frais ou grillé, avec du fromage frais type feta, mais il peut être servi comme une sauce, avec des pâtes, du risotto, ou encore dans un hamburger. Le chef anglais Jamie Oliver, amateur de la cuisine des Balkans, intègre l’ajvar à un sandwich type gyros, accompagné de boulettes de viandes, les cevapcici.

RIEN QUE DU POIVRON!

L’ajvar serbe contient 95 à 98 % de poivrons, mais sa préparation, comme ses différentes appellations varient selon les régions. Tantôt pimenté, tantôt doux, il existe plusieurs variantes : le pindjur bulgare mêle poivrons, ail, oignon et tomates ou encore le ljutenica en Macédoine, qui est un mélange plus relevé de poivrons et d’aubergines. Le point commun de toutes ces différentes préparations est la quantité significative de poivrons rouges et leur texture. «Fruits et légumes bios sont cueillis sur les petites fermes et exploitations, chez les paysans. Il faut 4,5 kg de poivrons pour 1 kg d’ajvar. Tout est fait à la main, de façon traditionnelle », précise Vaso Lekic, fondateur de Foodland, entreprise familiale créée en 1995. « Avec la gamme Granny’s Secret (Bakina Tajna) nous voulons proposer la qualité et le meilleur de nos régions. Désormais, nos produits sont disponibles dans les pays d’Europe et aux ÉtatsUnis ». Et l’aventure continue…