Ses produits

La main de Bouddha

Un agrume que je râpe, taille finement, puis marine dans un sirop pour son côté aigre-doux. Cuit très longtemps dans du lait et de la crème, puis mixé, c’est un condiment amer qui accompagne les crustacés.

Le raisin

Je prépare un fenouil cuit dans une croûte d’argile et je mixe le raisin que je cuis longuement avec de la pâte de tamarin pour l’assaisonner. À la fin des vendanges, on prélève le verjus, on en fait des jus frais ou on le sert avec une huître chaude.

La sauce soja

Pour le Japon ! Elle souligne le côté umami de mes plats. Il y en a de qualités différentes, mais je l’aime peu salée. Je la marie avec des poissons ou dans les plats streetfood comme un bun d’agneau avec une sauce soja et ponzu.

Le tamarin

J’adore sa douceur et son acidité en même temps. Je l’ai découvert en Thaïlande, puis au Brésil. J’ai élaboré une recette avec la pâte et des carabineros, de grosses crevettes. Je réduis le tamarin en condiment, comme une moutarde.