DANS MON PANIER

LES BONS PRODUITS, LES COULEURS, LES PARFUMS, LES SAVEURS, MAIS AUSSI L’AMBIANCE... LES MARCHÉS DONNENT ENVIE DE CUISINER. SUIVEZ NOS CONSEILS ET NOS RECETTES POUR PROFITER DU MEILLEUR DES PETITS POIS, DU MERLAN ET DU PAMPLEMOUSSE.

Petits pois, merlan et pamplemousse

La France en est le premier pays producteur européen. Sa saison est courte, mais ses recettes se renouvellent sans cesse.

Fiche d’identité : sa culture demande un savoirfaire, avec une récolte qui se fait à la main, d’où son prix. D’ailleurs le petit pois est plus populaire en conserve que frais. Pourtant, le goûter à la croque au sel sur du pain grillé et du beurre salé ouvre l’appétit pour d’autres alliances, comme un gaspacho de petits pois à la menthe ou servi avec une mousse de fromage de chèvre. Sans oublier les classiques jardinières ou petits pois à la française. Bien le choisir : frais, il est vendu dans sa cosse, qui doit être bien verte, brillante et gonflée. Un peu trop jaune ? Le légume risque d’être trop farineux. Goutez-en un pour vous assurer de son croquant. À savoir : 1 kg de gousses permet d’obtenir 400 g net de petits pois. À partir 4,50 €/kg.

Côté nutrition : considéré à la fois comme un légume et une légumineuse, il contient trois fois plus de protéines que les autres végétaux, en plus d’être riche en calcium, magnésium, phosphore et en vitamines du groupe B.

Ce poisson populaire et bon marché a tout pour plaire et son succès dans l’assiette n’entame pas ses réserves naturelles.

Fiche d’identité : De la famille de la morue ou de l’églefin, il a longtemps été considéré comme le poisson du pauvre. Aujourd’hui on redécouvre sa chair fine, feuilletée et son goût subtil, d’autant qu’il n’est pas une espèce menacée de disparition, malgré une pêche soutenue, et qu’il est disponible toute l’année. Délicat, il ne tolère que les cuissons rapides et devient vite friable. Il préfère être poché ou poêlé avec la peau pour préserver son moelleux et accompagner une julienne de légumes.

Bien le choisir : sur les étals, sa peau argentée doit briller et rester lisse pour garantir une chair ferme, tout en dégageant une odeur iodée. Sa fraîcheur se mesure aussi à son oeil vif et bombé et à ses ouïes bien rouges. À partir de 15 €/kg. Côté nutrition : ce poisson maigre comporte moins de 2 % de lipides, dont les oméga 3. Riche en protéines, il reste une bonne source de vitamines du groupe B, A, D, de sélénium, de phosphore et de magnésium.

Souvent confondu avec le pomelo qui tend à le remplacer sur les étals, cet agrume à l’amertume délicate se fait rare en Europe…

Fiche d’identité : le pamplemousse blanc, de forme sphérique et à l’écorce jaune-verte, offre trop de pépins et un goût acide qui ne séduit pas tout le monde. On lui préfère le pamplemousse rose, tellement plus parfumé et plus doux, avec des variétés comme le Ruby ou le Red Blush. Exquis et rafraîchissant en salade de fruits, il fait merveille dans les salades mêlées à l’avocat et la crevette.

Bien le choisir : le pamplemousse est plus gros que son cousin le pomelo. Plus il est lourd, plus il a de jus. Une peau bien rosée pour les variétés roses est un signe de maturité. Conservez-le à l’air ambiant pour préserver son côté juteux. À partir de 1,50 €/pièce. Côté nutrition : moins sucré que l’orange, il contient aussi de la vitamine C. Sa pulpe, surtout la rose, est source d’antioxydants. Il joue aussi les régulateurs de glycémie et de cholestérol. Mais il peut créer des interactions indésirables avec les anti-inflammatoires ou l’aspirine.

Textes Lise Lafitte. Recettes Sophie Menut Yovanovitch. Photographies Isabelle Kanako. Stylisme Flora Banguina.